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Que la foto no te asuste; hay buen rollo. Después de leer la reflexión del chef Víctor García del restaurante La Fortaleza del hotel Cap Rocat (Mallorca) entenderás la importancia del equipo en la cocina y en la sala.
Un buen equipo en una cocina es el 99 por ciento de éxito para un chef. Sin el equipo, el chef no es absolutamente nada (o será un cocinero muy bueno en su mini restaurante o en su casa).
En Cap Rocat desde el inicio hemos sido conscientes de la importancia del equipo. He tenido la suerte de que la propiedad y la gestión del hotel crean en el equipo humano, lo que provoca que sólo entrar en Cap Rocat sea toda una experiencia. Quizás no lo consigamos al cien por cien pero os aseguro que lo intentamos al 200 por cien.
Yo tengo la suerte de tener en mi equipo a mucha gente que repite año tras año y, sobre todo, en el equipo de cocina puedo contar con la amistad y camaradería de mis dos segundos: Bayron Rodríguez y Tomas Alós. Sin ellos no sería posible nada de lo que hemos conseguido llegar a crear; aunque todos en el equipo son importantes: desde el ayudante de cocina, pasando por el fregaplatos o el practicante que nos dedica su tiempo y sus habilidades para poder seguir adelante.
Para mi lo más importante es que seamos como una familia o una banda de amigos y día a día me esfuerzo personalmente junto con Bayron y Tomás para conseguirlo. Tratamos de saber cómo se encuentra cada persona y estamos para lo que necesite. (En la foto, parte del equipo en el Peccata Minuta del Mercado de Santa Catalina)
He de confesar que hay momentos, en la elaboración previa de la cena del cliente, que nuestra cocina se parece más a un bar a altas horas de la noche que a una cocina formal de inspiración francesa. Pero también es cierto que nos bastan muy pocos minutos para pasar a una cocina totalmente seria, compenetrada y profesional.
Creo que un equipo como el nuestro se tiene que sustentar en el cariño y en el amor que sentimos por la cocina y en las ganas de seguir aprendiendo. Nuestro objetivo es que los clientes se vayan contentos de nuestra casa y podamos mostrarles lo mejor de cada uno de nosotros.
Sin esa informalidad en ciertos aspectos no sería posible aguantar tantas horas y tanta presión durante tantos años manteniendo la misma plantilla. Ha sido un camino de seis años donde el «núcleo duro» se ha mantenido intacto -con bajas y altas por ciertos motivos- pero que nos permite seguir donde estamos.
Prueba de ello es que a la hora de contratar a alguien valoro más cómo es que un curriculum lleno de experiencias en estrellas Michelin. Quiero un equipo personal, con personas que se adaptan a las circunstancias, sin importar cuál sea su posición, que den el máximo de su tiempo; nosotros les vamos a dar las conocimientos para que consigan esa máxima calidad.
Y aunque lo dejo para el final de «mi confesión» no es menos importante para mi el personal de sala y el servicio de camareros y maîtres. Puedo afirmar que tengo la suerte de trabajar con excelentes personas y, sobre todo, con dos maîtres que dan el máximo hacia el equipo y hacia la empresa: Juan Biedma y Bruno Selles. Sin ellos tampoco sería posible ni tendría sentido nada de lo que hacemos. Ellos son los que confían en mi, en mi equipo y en nuestras “locuras” para que todo llegue a buen puerto.
Es totalmente necesario que se empiece a dar un poco más de protagonismo a la profesionalidad en la sala. Un camarero es la persona que guía al cliente durante toda la noche para que esa experiencia sea completa. No creo en los camareros muy serios, si bien con algunos clientes sea totalmente necesario. Una broma o solución a tiempo es clave para que la cena se relaje y compensar que ese día, quizás, tu compañía es más bien engorrosa o has discutido con la persona que te acompaña. Por ello siempre hay uno o varios platos que requieren de la finalización en sala.
Desde aquí quiero dar un enorme GRACIAS a todas las personas que en el pasado, presente y futuro han formado parte de nuestra familia y han aportado cantidad de tiempo y dedicación a este proyecto. ¡GRACIAS!
