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Los asistentes a la Feria de la Hostelería de Makro, en la semana dedicada a la carne, tuvieron la oportunidad y el privilegio de ver en acción al chef de Es Molí de’n Bou (*Michelin) Tomeu Caldentey que explicó diferentes maneras de cocinar tres partes de la ternera: el solomillo, el tuétano y la lengua. Algunas de ellas no muy populares por su dificultad de elaboración o porque simplemente en algunos restaurantes no saben qué uso darles. Acompañaron al chef tres cocineros de su equipo de Bou: Nando, Toni y José.
Lo que más sorprendió a los asistentes fue, sin duda, la demostración del chef de cómo el tuétano y la lengua de la ternera pueden llegar a ser tan exquisitos como cualquier otra parte de carne «más noble»; el truco está en saber tratarla.
El chef comenzó su ponencia práctica con una receta que forma parte del menú degustación de Bou de esta temporada y que incluye el tuétano. En su opinión se trata de un producto que aporta una textura interesante. Asado y emulsionado con un caldo permite obtener una delicada crema. Para esta receta rellenan unas morillas deshidratadas con la crema de tuétano, las acompañan con ñoquis de boniato para darle un toque dulzón y una textura diferente y rematan con nuez de macadamia rallada.
Tomeu Caldentey ha sabido darle «una vuelta de tuerca a una parte de la ternera que tiene un porcentaje alto en grasa y que aporta un sabor intenso a los platos», por eso es importante dosificar bien. «El tuétano siempre será un producto que enriquezca rellenos, salsas y todo los que se os pueda ocurrir».
Tras haber aprovechado hasta el tuétano de los huesos, Tomeu y su equipo explicaron cómo cocinar el solomillo. En este caso preparado al vapor, una técnica alternativa y saludable, cortando la carne muy fina, al estilo sashimi.
Acompañó la carne con una salsa de ostras que le aporta un punto agridulce a la ternera y con una ensalada de mayonesa de wassabi. El chef remarcó que una de las cosas más interesantes en la cocina es la presentación, por lo que siempre idea diferentes maneras de presentar sus platos.
El tercer pase tenía como protagonita la lengua de la ternera, lista para el corte. Tomeu recomendó utilizar la parte intermedia de la lengua que una vez cocinado se deshará “como la mantequilla».
Cualquier receta con lengua de ternera lleva muchas horas de preparación y dedicación, sobre todo, si consigues que el cliente la confunda con un solomillo. El chef propone acompañarla de una mermelada de alcaparra que da un toque agrio y un puré de patata con lima rallada para aportar frescor.
Como veis es todo un festival de aromas, texturas y sabores donde se ha aprovechado hasta el tuétano de los huesos de la ternera.
La próxima ponencia de Chefsin será con la chef menorquina Silvia Anglada, el 27 de abril a las 10.30 horas durante la semana que Makro dedica al pescado. Sílvia explicará técnicas de aprovechamiento del pescado, sobre todo de aquel que se considera de «segunda categoría». La ponencia es gratuita.
