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El chef Tomeu Caldentey ha sido uno de los chefs invitados a realizar una ponencia en el congreso Madrid Fusión, la cita gastronómica más esperada del año en España y uno de los congresos del sector más importantes del mundo. La charla, con espectáculo de cocina en vivo incluido, ha versado sobre una de las prácticas que más le gustan al chef: cocinar en sala. «Ha sido toda una experiencia poder estar en uno de los mejores congresos del mundo -nos cuenta a su vuelta de Madrid- y representar una tierra y su gastronomía en uno de los escenarios con más proyección del mundo».
La invitación a realizar esta ponencia le llegó a Tomeu Caldentey directamente de Lourdes Plana, directora y socia de Madrid Fusión. Plana, en una de sus visitas a Es Molí de’n Bou (antes de la evolución a Bou Restaurant), quedó encandilada con el trabajo de cocina en sala que el chef ponía en práctica entonces en su restaurante con estrella Michelin. «En Es Molí de’n Bou acabábamos algunos platos en la sala, como se hacía antiguamente. Era una manera de dar valor al camarero y al trabajo en la sala. Analizamos a los clientes y nos dimos cuenta de que les gustaba mucho», explica Tomeu.
En su ponencia, Caldentey ha mostrado cómo pone en práctica esta cocina en la sala a partir de la elaboración de tres platos. Empezó con un clásico de su carta: las cigalas con hierbas mallorquinas, que el equipo de sala del chef termina con un flambeado justo enfrente del comensal. El segundo de los platos fue un conejo con calamares, que se condimenta con las famosas pólvoras de Tomeu Caldentey -un elaboración a base de hierbas, especias y otros ingredientes- justo antes de que el comensal vaya a dar el primer bocado.
El tercer plato lo dedicó a Menorca. Se trata de un ginet con helado «de bomba» (helado elaborado en una heladora tradicional mallorquina) y nitrógeno. Con este plato, que se puede encontrar en la carta de Tomeu, el restaurante del chef en el hotel Sant Jaume de Palma, Caldentey quiso aunar dos islas, tradición y modernidad, además de hacer un homenaje a sus abuelos, quienes tenían un bar en el que preparaban el helado con esta antigua técnica. «Con estos tres ejemplos de cocina tradicional he querido dar la importancia que merece nuestra gastronomía, pero no solo a nuestros productos, sino también a nuestras elaboraciones.»
