El oficio de cocinero

A veces me siento en una roca con las cañas lanzadas al mar; es mi momento de reflexión. Recuerdo mis comienzos en la cocina y cómo ha cambiado todo.

Creo que el oficio de cocinero lo llevaba en la sangre. Llegar del colegio y ver las cazuelas en los fuegos, la plancha encendida, las freidoras humeando y mi padre cantando comandas a mi madre… eso marcó una infancia diferente; y el mero hecho de ver e investigar cómo se hacían las cosas me alucinaba. Me preguntaba por qué pedía cada viernes un sifón natural para hacer los calamares a la romana o veía cómo mi madre pasaba media tarde del jueves limpiando caracoles para hacerlos para el fin de semana. Poco a poco comprendí muchas cosas… ya que me tocó hacerlas y, claro, ya era diferente.

Alterné mis estudios con mucho fines de semana ayudando en el bar familiar; todo he de decirlo, nunca fui buen estudiante. A los 16 años empecé mi andadura fuera de casa. Comencé a trabajar en una freiduría en Barcelona. Fui cambiando de trabajo a medida que absorbía conocimientos y poco a poco fui formándome con la ayuda de los chefs con los que trabajaba. A los 19 años ya estaba de 2º chef en un hotel de 4* en Castelldefells. Después pasé por algunos restaurantes de Barcelona y sin querer recaí en Menorca en el año 1997, para trabajar de cocinero en el Hotel Audax. El mismo año me propusieron cambiar al hotel Capri de jefe de cocina. Hasta la fecha sigo en la isla encantada, actualmente de jefe de cocina del Hotel Carlos III de Artiem Hoteles.

Siento pasión y devoción por la cocina y por enseñar lo que sé a mis colaboradores. El trabajo en equipo y el compartir transmite al cliente la confianza que necesita para poder disfrutar de las elaboraciones. Cuando salgo al comedor y los clientes me miran, me ofrecen una sonrisa y les veo felices me lleno como cocinero y como persona. También es verdad que cuando me piden un solomillo de ternera muy hecho o un magret de pato muy hecho, me pongo de los nervios (literalmente hablando).

Recuerdo que una vez unos clientes italianos – un matrimonio muy amable- nos encargaron una langosta. Querían una langosta grande cocinada a la plancha. Yo, para hacer la gracia y demostrarles que el producto era fresco, preparé un carro con la tabla de cortar la langosta y la media luna. Mé acerqué a la mesa, saludé a los clientes, les mostré la langosta, la puse encima de la tabla, la corté por la mitad…  y noté que la señora me miró con ojitos de tristeza que me dieron que pensar. Entré en la cocina, les preparé la langosta y se la sirvió el maitre Don Mariano (ya jubilado; un gran profesional) quien enseguida entró en la cocina y me dijo: «Tomás, has hecho que la mujer llore y no se puede comer la langosta”. Tierra, trágame, pensé yo. Cosas que le pasan a uno.

* En la foto de este post me podéis ver en acción en el hotel Mediterráneo de Castelldefels en 1990. Tenía 17 años.