Son Moragues: el Hidden Kitchen con sabor a historia

Arreu, arreu, segadors,
que sa madona se queixa.
Això és blat, i això és xeixa,
veiem si ho coneixereu.

Adelerau, segadors
que sa madona té pressa,
i vós sou blat i jo som xeixa,
ai, mestall de bona llavor.

A Aubenya segaven ordi
un mes davant Sant Joan
i com veien es camp tan gran
cridaven misericordi.

El FoodLab de Son Moragues,en Valldemossa, iluminado tan sólo por las llamas de un candelabro, daba la bienvenida a los comensales, a oscuras, con una mesa de trabajo expuesta, mientras un cocinero del equipo de Tomeu Arbona trenzaba una ensaïmada de patata, como se hacía antiguamente y, Tomeu -el chef de este Hidden Kitchen- cantaba a pleno pulmón y a cappela la Cançó d’es Segar, una tonada del campo, de la época en la que las raíces de la isla se transmitían en las familias a la luz de la lumbre, con recuerdos, canciones, historias contadas y cantadas y recetas que marcaban el calendario de las festividades.

Así recibió Tomeu Arbona a unos sorprendidos comensales que en sepulcral silencio tomaban posiciones mientras escuchaban atónitos la canción que despertaba sorpresa, emoción y apuntaba el guión que durante la noche desarrolló la cocina que teníamos preparada.

En Valldemossa, en plena Serra de Tramuntana escondimos la cocina de la noche y Son Moragues -finca que perteneció al Archiduque Luís Salvador de Habsburgo-Lorena– nos hizo de anfitrión, poniendo a disposición su cuidado FoodLab pero también sus aceites hechos con oliva Mallorquina 100%, una monovarietal riquísimo en polifenoles así como sus confituras ecológicas.

Para este Hidden Kitchen con Tomeu Arbona convocamos a los comensales a las 20h en Varadero Palma y allí les hicimos subir al minibús de lujo de Transfer Class que les dejaría prácticamente en la puerta. Sí, escribo minibús pero, como me confesó una de las comensales, podríamos llamarle limusina. Un placer el desplazamiento, la comodidad y el servicio puntual siempre.

Reconozco que las pistas que les enviamos días antes no eran todo lo fáciles que podrían haber sido, pero algunas apuntaban bien al pueblo, no al lugar ni al evento en sí. Que las pistas sean más o menos fáciles pueden llevarte a adivinar -o así creerlo- el lugar donde hemos escondido la cocina de un Hidden Kitchen pero, aciertes o no, lo realmente importante es dejarte llevar por los acontecimientos.

Presidía la sala una mesa de madera natural y blanqueada, todo de Jaiak. 20 sillas rústicas cómodas y discretas y una vajilla, cubertería y cristalerías de ensueño, entre lo monacal y el boato de los Habsburgo-Lorena. La mesa estilo nude fue una de las propuestas de Jaiak para esta noche, empresa que cuenta con el mejor mobiliario de la isla para eventos, pero también con un servicio de asesoría e interiorismo que hacen que cada Hidden Kitchen se supere. En esta ocasión la máxima de menos es más sirvió de base para crear un espacio donde la comodidad del comensal y la comida fueran los protragonistas. 

Empezamos a oscuras, con una tonada y una ensaïmada entrelazándose. Con el bona nit de Tomeu parecía que nadie fuera a atreverse a romper el silencio de la noche mientras prendíamos las luces y los ojos jugaban a reconocer el lugar, un centro perteneciente a Son Moragues, cuidado al detalle, como la propia finca. Uta Werner hizo la presentación formal y didáctica del fantástico proyecto de recuperación que significa Son Moragues para Mallorca. 50 kilómetros de bancales de pedra en sec, sus 100 hectáreas de olivar y 6 hectáreas de huerto ecológico. Y como mallorquines fuimos capaces de agradecer la inversión, trabajo y pasión que ponen para que la explotación siga adelante con proyectos que nos dejan sus aceites, aceitunas -con más de 10.000 olivos centenarios- y mermeladas.

El FoodLab de Son Moragues fue el lugar en el que escondimos la cocina de Tomeu Arbona para este Hidden Kitchen

Quizás no debiera tener cabida este comentario en una crónica pero me apetece mencionar la cohesión del grupo que desde el mismo momento de subir al minibús se veía. Unos llegaron invitados por terceros. Otros repetían por tercera vez. Los había que no sabían muy bien qué iban a encontrarse. Y una pareja de maños que aterrizó para pasar un fin de semana en la isla aprovechando el Hidden Kitchen. ¿Quién dijo que la comida y la bebida no es capaz de unir ciudades? Cualquier excusa es buena para gozar la gastronomía de las islas (¡Ojo! Y la aragonesa)

El recorrido gastronómico lo empezó Tomeu Arbona trayéndose hasta Valldemossa la tradición conventual y las recetas de la nobleza isleña de los siglos XVII, XVIII y XIX de una Mallorca sencilla -a veces pobre- donde la carne de tortuga y la langosta se regalaba a los Cartujos en el Puerto de Valldemossa, los ermitaños de Miramar hacían guisos con poco y menos y el Archiduque Luís Salvador de Austria -primo de la famosa Emperatriz Sisí- dejaba una magnífica nota de cata y sus ingredientes sobre la Tortada Real, en el fabuloso Die Balearen. Una minuciosa labor de investigación, de ganas, de arqueología gastronómica que la labor de Tomeu Arbona consigue traer -¡y de qué manera!- hasta los platos de los comensales. Un placer histórico y gastronómico por el mismo precio.

Los comensales disfrutaron de un menú degustación de 8 pasos con maridaje de vino y cava, además de las profusas explicaciones de cada plato y el placer de ver cocinar en directo, casi desde dentro de la cocina

Tras la tonada y la presentación empezó la cena con un cava natural Maller seleccionado por Vinamica, así como el resto de maridaje de la noche. Un trago fresco y sedoso para acompañar la ensalada de achicoria silvestre con estopeta de arenque, un trempó de invierno hecho con tomates de ramillete, cebolleta y arenque asado. El aperitivo siguió con 3 empanadas: una de chanquete (jonquillo isleño), salmonetes (rara avis en las empanadas, pues suele usarse pescado sin escama, receta ya descrita por el Archiduque en el S. XIX y -parece ser- que propia de la tradición judía) y las de los Ermitaños de la Trinidad de Valldemossa, hechas con bacalao y verduras.

Durante cerca de dos horas y media, degustaron un arroz de silo y un manjar blanco con langosta del puerto regados ambos con Terna de Son Vinater de Porreras (Mallorca), vino blanco hecho como si fuera vino tinto, ecológico y biodinámico. A la hora del tinto (E-Negre de Binigrau) seleccionados todos por Vinamica, ya ponía sobre la mesa un guiso de los Ermitaños de la Trinidad seguido de un fabuloso cordero con ensaimada, un plato típico de la cocina modernista del XIX y como parte de la revisión de la cocina señorial mallorquina.

Y si la cena y su parte más salada fue impresionante -quedan en el tintero y solo para los comensales, las historias de los monjes, del contrabando de tabaco en el Teix, los recovecos de cada cazuela de convento y de todas las historias reales que aterrizaron sobre la mesa- el dulce fue sublime. Con un Dolç sa Vall Tomeu presentó las dos piezas más increíbles: la Tortada Real que describe el Archiduque y, junto a ella, la Cazuela dulce del convento de Santa Magdalena, que Fra Jaume Martí ya describe en el siglo XVII, hecho con coca bamba dulce y pasta real. El Archiduque hará mención de tan suculento postre allá por el siglo XIX.

La de Tomeu Arbona es, sin duda, una cocina que nace de la arqueología gastronómica, del buceo por la historia que nos ha traído hasta aquí y, disfrutarla de la mano de quién la investiga y ejecuta de tal manera, un regalo para el imaginario colectivo de los isleños. Un Hidden Kitchen como el de Son Moragues, es, quizás, una magistral lección de historia comida.

Transfer Class, empresa de transfers premium trasladó a los comensales hasta la cena y los regresó a Palma

La noche podía rizarse. Tras la espectacular cena, les esperaba Borja Sala, barista de Arabay Coffee, quien preparó un café y sus profusas explicaciones de cómo obtener de él toda la esencia, aroma y sabor. Borja explicó a los comensales el peculiar sistema de elaboración de café. Entre explicaciones y respuestas a preguntas, sirvió un Kenia único. Despertó mucho interés y gustó que una buena cena terminara con un buen café, bien explicado.

Porque como decimos siempre, hasta que el comensal no se levanta de la mesa, todo es cena. Y el café es una parte cultural y gastronómicamente imprescindible de nuestro ritual.

Ya para terminar, pero antes de regresar con su servicio de Transfer Class, que les llevaría de nuevo al punto de encuentro, los comensales tuvieron tres sorpresas finales. La primera, una pieza de Lafiore, soplada a mano, en cristal moteado en azul y verde, para disfrutar del vino dulce que se sirvió. Lafiore son un conjunto de creadores, diseñadores y amantes de lo natural hecho a mano y con pasión en Mallorca. Continúan renovando la tradición del vidrio artístico y la artesanía con el gusto de las personas que aprecian el material 100 % reciclado soplado a mano. Con el café, pudieron disfrutar también de una copa de Suau 25, de Suau Orange o del premiado Ron Jungla de Bodegas Suau; el final perfecto para brindar en una noche estrellada de invierno. La tercera sorpresa final, un obsequio de Son Moragues para los comensales: una fina bolsa de tela con una espectacular mermelada de cebolla morada ecológica para que disfrutaran de ella en la intimidad de su hogar. Sin duda, un broche de oro para una noche emocional y gastronómicamente perfecta.

Gracias Tomeu Arbona por tu incansable trabajo. Es mucho lo que la isla tiene que agradecer a tus ganas y profesionalidad. Y sabemos que nada llega solo sin un gran equipo como el que tienes. Joven, trabajador, fiel y contagiado de tu pasión. Gracias a Son Moragues por abrirnos las puertas de su casa y dejarnos cocinar dentro. Gracias en especial Uta Wener por facilitarnos tanto el trabajo y por ponerse a nuestra disposición. Es fácil trabajar con gente así. Gracias a los comensales -SIEMPRE!-por la confianza ciega. Y gracias también a los colaboradores y patrocinadores de Chefs(in) que hacen posible eventos como este Hidden Kitchen: Baleària, Jaiak Tendencias & Diseño, Makro, Vinamica, Bodegas Suau, Arabay Coffee, Transfer Class, Purohotel Palma, Autovidal, Estrella Damm, Deacorde, Teixits Vicens, Lafiore y CRDOP Queso Mahón-Menorca.