S’Amarador y Cru: Menorca en el plato

Transportar la gastronomía y los sabores en crudo de una isla al plato parece una tarea sencilla, porque son muchos establecimientos los que lo incluyen como bandera, pero convertirlo en realidad y llevarlo a cabo con la sencillez y la transparencia con la que lo hacen los restaurantes del hotel Villa le Blanc, Gran Meliá de Menorca, es algo que sólo ellos han sido capaces de hacer. Y lo han hecho como paso siguiente y natural de dos piezas base, fundamentales en la gastronomía de Ciutadella, el restaurante S’Amarador de la ciudad menorquina, y la experiencia del coctelero y miembro de Chefs(in) Joan Canals. Cada pieza sirve como base de dos de sus locales de Villa Le Blanc: S´Amarador y CRU.

S’Amarador es la cocina de pescador, el mar en primera línea y sobre la mesa, es la continuación del considerado uno de los mejores restaurantes de pescado de Menorca. Situado en la planta baja del hotel, combina la espectacular ubicación con una cocina hecha con pasión y tradición. A partir del mejor producto local da forma a sus deliciosos arroces, calderetas de marisco y sus magníficas recetas con los pescados más frescos de la lonja. Ni que decir tiene que trata con especial atención a la reina del mar balear: la langosta roja.

Manuel Nouche es su chef. Su jornada empieza, casi con el desayuno, hablando con el proveedor, el pescador, para saber qué podrá poner en la mesa. “A partir de ahí, construimos el plato y, según el resultado y la posible continuidad de cada producto, lo añadimos a la carta. En caso contrario, lo dejamos como sugerencia, fuera de menú”, explica. Porque “aquí el protagonista es el producto. Su calidad hace que no necesite muchas elaboraciones, sólo una pequeña salsa y un acompañamiento”, añade.

Pero S’Amarador tiene, además de su cuidada cocina, un elemento diferenciador: la ubicación. “Está en un lugar increíble, con unas puestas de sol inmejorables. Y, si a eso le sumas el cariño que le ponemos en cada plato, el resultado es perfecto”, cuenta Manuel. Porque estar en Menorca es estar en un lugar privilegiado. Además de una geografía envidiable, prima el amor por lo local. “Es más que una isla del Mediterráneo. Lo tiene todo: carne, pescado, huerta…, incluso azafrán. Es una isla muy pequeña, pero tiene todos los ingredientes para ser la mejor”, afirma el chef.

Esos ingredientes, precisamente, son los que mandan en sus platos, pero sin olvidar la elaboración. “Ambas cosas van de la mano. La materia prima es muy importante, pero cocinamos con el recuerdo, versionando recetas antiguas, y acariciamos el producto con algo de condimento”, expone. Una idea que sirve como base para un futuro en el que “evolucionar, evolucionar y evolucionar” son el primer paso para “considerarse como un restaurante”, explica. “Aún somos un local muy joven y tenemos mucho camino por delante”.

Cru ha sido la continuación natural de Joan Canals. Tras Ulisses, Dalt Ulisses y La Vinoteca, el suyo es el camino de las esencias y los sabores casi primigenios. En Cru los platos tienen el origen como foco. Y no sólo porque buscan los ingredientes de mejor calidad, frescos, del día, de mercado, pescados en su propia barca, sino por su preparación. Cru es una oda al raw bar y un homenaje a la cuidada selección de productos de gran exquisitez de la isla. La carta de platos, diseñada con ingredientes crudos o cocinados suavemente a baja temperatura, asesorada por el maestro coctelero, sirve como representación perfecta de la esencia de la despensa de la tierra y el mar de la isla. La experiencia de Canals da, a partir de un trabajo con los mejores productores locales, una oferta exquisita y ejecuciones contemporáneas.

“El producto crudo no esconde nada. Para saber qué sabor y qué es un producto hay que probarlo en crudo. Los condimentos lo que hacen es esconder su origen”, explica Joan. Aunque reconoce que no es una cocina para todos los paladares por igual. “Las texturas son muy distintas, y el que guste o no depende mucho de cada persona”, añade. De todas formas, tiene claro que hay que tratar cada ingrediente de una forma determinada, “porque cada uno tiene su temperatura de servicio y su forma de presentación perfecta”. A eso, le añaden una guarnición o algunos encurtidos. Y, con la mejor calidad, el resultado es exquisito. Una calidad que implica una dificultad añadida. “Lo que más nos cuesta es conseguir el producto perfecto para cada plato. Hay muy poco y cuesta mucho llegar a las cantidades necesarias para el servicio en los meses de verano”, expone.

Pero Cru no es sólo comida. Al fin y al cabo, Joan comenzó su carrera en la coctelería. Por eso sus maridajes, tanto inversos como naturales, forman un todo. “Marida igual el cóctel o el vino con el plato que el plato con la bebida. Depende del producto y, sobre todo, de la inspiración del momento. Todo es parte de la experiencia”, explica Joan. Y, con el pescado como ingrediente principal, la experiencia del cliente es un objetivo indispensable. “Llevamos el producto al extremo a la hora de prepararlo, servirlo y maridarlo con vinos muy distintos a lo habitual”, concluye.

Cru y S’Amarador de Villa le Blanc, Gran Meliá, dos conceptos distintos con la misma raíz: el ingrediente de la isla. Cada uno con una forma, cada uno con una historia que contar, ambos, un placer para los sentidos.