Tataki de presa de cerdo

Mezclar el azúcar, la sal y el pimentón dulce y tapar la pieza de cerdo durante 4 horas con un peso encima para que sude más. Limpiar con agua fría, envasar la pieza al vacío y cocinarla 70 minutos a 65 grados. Cuando esté cocinada, enfriar y pasar la pieza entera por la sartén (para hacer la costra). Cortar la pieza con un cortafiambres, de manera que quede fina (tipo roastbeef) Mientras cocinamos la pieza al vacío, escalivar los pimientos y escaldar 4 veces el ají amarillo. Pelamos los pimientos, quitamos las semillas y trituramos con la Thermomix. Hacemos un aliño con salsa de cerdo y harina de maíz. Con un biberón ponemos 4 puntos de mostaza de Dijon para decorar.