Setas, gamba al ajillo y yema

Picamos la cebolla en brunoise; sofreír lentamente en una cazuela con un poco de aceite. Una vez medio pochada añadimos el ajo. Sofreímos nuevamente un poco y añadimos el vino blanco y un pellizco de mezcla aromática de hierbas.

Una vez bien hecho el sofrito, añadimos las setas. Evaporamos el agua a la mitad, mojamos con un poco de fumet rojo, cocemos unos 20 minutos y apagamos el fuego. Añadir la gamba pequeña y tapar para cocer. Dejar reposar 15 minutos tapado.

Aceite de gamba: con tar las cabezas de las gambas en aceite a 80oC durante 25 m

Gamba al ajillo: confitar muy lentamente el ajo en una sartén partiendo del aceite frío. Una vez confitados los ajos añadir la gamba mediana, un buen chorro del vinagre y retirar.

Huevos: cocer los huevos a baño María 40 minutos a 80 grados.

• 3 cebollas medianas
• 10 dientes de ajo
• 500 g de setas variadas
• 200 g de gamba pequeña
• 10 gambas medianas
• Vinagre blanco Forum
• 10 huevos