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Receta de la “Raya a la brasa con matices cítricos y chiles ahumados” que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).
PREPARACIÓN
Retirar la espina central, recortar las puntas de las aletas y desangrar todo en agua con hielo y sal durante 2 h. Atemperar la raya y marcarla a la brasa, tanto los lomos como las espinas. Enfriar y reservar por un lado las espinas y los recortes para elaborar la salsa. Los lomos los envasamos al vacío para cocinarlos durante 4 minutos a 70 grados. Retiramos cuidadosamente la carne de las espinas, estiramos en placas planas y, una vez frío, cortamos con cortapastas y reservamos.
Asar en la brasa el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate, pelar y reservar. Una vez frío poner el resto de ingredientes junto con las espinas al vacío y cocinar al runner a 80 grados durante 3 horas. Colar y texturizar con fécula de patata.
Hervir todos los chiles durante 30 minutos, sin el aceite de oliva. Colar, triturar y emulsionar con el aceite como si fuera una mayonesa y añadir parte del agua de la cocción si fuera necesario.
Para la crema de aguacate, triturar primero todas las hierbas previamente escaldadas, junto con la lima y el tabasco. Añadir el aguacate y el aceite de oliva, triturar hasta que quede totalmente liso.
Cortar finamente la cebolla y osmotizarla con la lima y la guindilla. Pelar la naranja, retirar la parte blanca, cortar finamente y escaldarla 3 veces enfriándola en agua con hielo, reservar.
INGREDIENTES
- 3 Kg. de raya
- Aceite de oliva
- Sal
- 80 g pimiento rojo
- 100 g tomate
- 100 g cebolla
- 50 g ajo
- 3 litros agua
- 30 gramos apio
Para los chiles ahumados:
- 20 g chile chipotle
- 20 g chile ancho
- 20 tomates secos
- 60 g aceite de oliva
- 2 litros de agua
- 10 g azúcar
Para la crema de aguacate:
- 600 g de aguacate
- 50 g lima
- 2 g tabasco
- 10 g chalota
- 3 g cilantro
- 3 g perifollo
- 20 g aceite de oliva
Encurtidos:
- 100 g cebolla morada
- 20 g lima
- 1 guindilla
- 30 g piel de naranja
