Canelón 2001

Cocer los pies de cerdo, deshuesar y, una vez fríos, picar. Deshacer los confits de pato y también picar. Rehogar la cebolla, añadir las carnes, seguidamente el foie, dejando que se deshaga e incorporar los orejones y las pasas. Poner al punto de sal y pimienta. Una vez reposados, haremos los canelones con la pasta wantan.

Rehogar los recortes de setas, reducir la nata, añadir el jugo de carne y, por último, añadir la nata reducida. Reducir el conjunto hasta que adquiera la textura deseada.

Se hará calentando las setas mientras, en un sauté aparte, pintado con mantequilla y un poco de jugo de carne, cocemos los canelones. Pondremos el canelón en el plato, con las setas, y acabaremos con la salsa.

Para la salsa de setas:

• 200 g de recortes de setas y champiñones
• 0,4 dl de caldo de carne (40 ml)
• 0,15 litros de nata 35%
• Sal
• Mantequilla
• Aceite de oliva