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Luis Loza (México, 1985) decide a los 18 años salir de su país, México, para venir a España a estudiar hostelería. Su sueño: ser chef. Tras haber trabajado durante años en diferentes restaurantes de Barcelona, ha llegado a Menorca para dejar su huella en la cocina de la isla. Es una de las últimas incorporaciones a Chefsin y actualmente es jefe de cocina del restaurante del hotel Torralbenc, un hotel de lujo en Menorca.
En su cocina, Luis Loza utiliza siempre productos de temporada para mezclar sabores del mar y de la tierra para crear una combinación con sabor mediterráneo. Técnico, creativo y carismático, nos habla un poco más de él para que podamos conocerle en profundidad.
¿Cómo empezó tu vida como chef?
A los 18 años decidí irme a España, concretamente a Barcelona, donde estuve tres años estudiando hostelería en Sant Pol de Mar. Luego comencé a trabajar en el Hotel Arts y estuve allí alrededor de tres años también, pasando por los diferentes restaurantes del hotel. No me gusta estar estancado en un mismo sitio y empecé a trabajar en hoteles más pequeños como el hotel Ohla o el hotel Neri. Y después de varios años estuve en la cocina del EGGS, un restaurante dedicado a los huevos donde casi el 70% de la carta eran platos con huevos. Es de Paco Pérez, que tiene en total cinco estrellas Michelin entre sus restaurantes, y aprendí bastante con él. Vine a estudiar a España porque era más barato para mí estudiar, además allí la carrera son cinco años, aquí son tres. Conseguí una beca y con el apoyo de mi familia me vine a Barcelona.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser chef?
Cuando estaba terminando Bachillerato no me terminó de convencer nada para seguir estudiando. Mi madre me propuso la idea de ser cocinero –“ya que te gusta tanto comer”, me decía- y tenía clarísimo que amaba la comida. Empecé a investigar un poco, miré si pagaban bien, me lancé y me inscribí.
¿El gusto por la gastronomía viene de la familia?
Mi madre es pastelera pero no de forma profesional. Ella buscó una manera de ganarse la vida, era maestra pero no ganaba mucho dinero, así que para sacarnos adelante se dedicó a cocinar pasteles caseros y terminó teniendo una pastelería pequeñita. Y de ahí viene también un poco mi gusto por la cocina.
¿Qué piensa tu familia de que vinieras a España para formarte como chef?
Están muy orgullosos pero al estar tan lejos, es difícil. En México los sueldos de cocinero son muy bajos. La verdad es que aquí en el hotel Torralbenc estoy muy contento, puedo trabajar con producto de primera calidad, fresco, con pescados, marisco, quesos, embutidos… Para mí casi que no tiene precio. Y también estoy muy contento con la calidad y la tranquilidad que hay en Menorca, en Barcelona estaba bastante saturado y aquí lo he encontrado. Me he adaptado muy bien a la isla.
¿Incorporas recetas o técnicas propias de México en tus platos?
Lo que es la cocina del hotel tiene sus sistemas básicos que dicta cualquier hotel. Tenemos un room service y café. Ahí sí que no, puede tener un toque del chef pero lo básico que debe tener un hotel. Luego ya en el restaurante nos dedicamos a platos mediterráneos, con productos de aquí y a utilizar mucho las hierbas que nos da nuestro huerto. Tenemos un huerto aromático y un huerto verde y los utilizamos bastante. El hotel lleva una línea que marca Gorka Txapartegui que se debe seguir. Pero sí que de vez en cuando él me pregunta, cuando hay algún plato fuera de carta o a la hora de hablar sobre el cambio de la carta… me deja aportar mis ideas, no me corta. A partir de ahí siguiendo la línea del hotel sí que hemos incorporado algún que otro platito, algún aguachile o guisos típicos de México. Es poco a poco ir jugando con lo de aquí y lo de allí.
Hablando de Gorka Txapartegui, ¿cómo es cocinar con él?
Es una persona que me ha entendido muy bien desde el momento en que lo conocí y diré, en mi opinión, que es un colega. Nos gusta cocinar la par y nunca hemos tenido malos rollos. Estoy contentísimo de poder trabajar con él desde el primer día que llegué al hotel y bueno, espero que así siga.
¿Ha influido en tu manera de cocinar?
Sí, claro. Trabajar con él es una formación para mí. Nosotros nos formamos viajando, visitando sitios o conociendo gente. Con él aprendo de lo bueno y también de lo malo, hablo con él para no hacerlo y para mejorar.
¿Alguna filosofía a la hora de cocinar?
Producto, frescura, detalle y siempre cariño. Las cosas se hacen siempre con cariño. Las cosas se podrán hacer bien pero el cariño es lo que hace en este aspecto que todo vaya mejor y la gente se vaya contenta. Estos elementos son primordiales.
¿Qué te ha aportado Chefsin?
De momento llevo poco, pero he podido conocer a mucha gente, sobre todo de la isla. Si no hubiera estado con Chefsin no hubiera conocido a los chefs más, digamos, «top» de la isla. Y también una promoción personal y del hotel para hacer llegar la hostelería a toda la gente.
