Pau Navarro: a quemarropa

Pau Navarro es un chef a quemarropa. Cocina según lo que le ofrecen los puestos del Mercat de l’Olivar, lo que le cuentan sus productores cómplices, lo que decide a partir de la música que esté escuchando en el instante de crear. Porque su idea de cocina es es la de remover todas las emociones desde dentro hacia fuera. Y hacerlo con la comida y la bebida que sirve tanto en Clandestí como en Mercat Negre. En tres palabras, suyas, su cocina es “sobreestimulante, sabrosa y libre”. Por eso no es para todos los paladares ni emociones, exactamente igual que el arte.

La propuesta de Pau tiene dos localizaciones en las que disfrutarla. Por una parte, Clandestí, Taller Gastronòmic, una barra para 12 comensales en el barrio palmesano de Bons Aires, con un único pase para un menú que él mismo define «como un concierto de Los Ramones: temas muy cortos, con pocos acordes y de mucha intensidad». Además, da la posibilidad de sentir una de esas canciones pop de guitarreo frenético en forma de bocados únicos, como pequeñas tapas, con un maridaje compuesto por vinos descubiertos en lugares recónditos de bodegas que, por una u otra razón, han despertado su interés.

Esta propuesta, aparentemente anárquica pero en la que todo funciona como un reloj suizo y pasa como una apisonadora emocional sobre todo aquel que se siente a su barra, fue designado Restaurante Revelación 2017 por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears. Y podría seguir siéndolo, porque continúa siendo una revelación en cada menú.

Su otra sugerencia sigue más o menos la misma filosofía, pero con una parte mucho más orgánica. Mercat Negre es un espacio para comer pescado fresco en el Mercat de l’Olivar, frente al resto de puestos. Su concepto sigue siendo el de comer en la barra, siendo testigos de todo el proceso, pero es más cercano a la tapa que al restaurante. Su cocina no es de temporada, sino de día, de aquello que las barcas hayan capturado en sus redes. “Es un concepto ligado al producto, con el que contamos una historia”, explica. Un producto del que utiliza hasta la última espina y el último trozo de cococha que encuentra, y que explica al comensal en todo momento. “Aquí tenemos un producto bestial, pero casi no se conoce, así que hacemos divulgación cultural marina. Y le ponemos mucho sentido del humor”, describe.