No hay productos en el carrito.
Sec, brut, amb amanida o trempó. L’arròs ens encanta en qualsevol de les seves formes. La gran quantitat de receptes que ens permet aquest aliment fan que sigui el rei de la taula. Per això a Brou i fa sol, la secció gastronòmica que feim cada dimecres a les 12 del migdia a IB3 Ràdio al programa Al Dia, hem volgut parlar amb grans cuiners i productors d’arròs perquè ens donin alguns consells sobre com treure-li el màxim rendiment.
Encara que l’arròs és d’origen asiàtic, en concret de la Xina, a Mallorca se’n produeix des de l’any 1901 i en aquells temps hi havia unes 650 quarterades de sòl dedicades a aquest conreu. Cinc anys més tard, la pitjor inundació que es recorda acabà amb aquest cultiu. Malgrat això, als anys noranta un grup de productors es va llençar al conreu de l’arròs bombeta.
L’arròs bombeta el coneix molt bé Toni Riutort, d’ Arròs Grif de Sa Pobla, que es dedica des del 2010 a la producció i distribució d’aquest tipus d’arròs típic de l’illa. També rep el nom d’arròs pobler i és conegut per no estovar-se un pic cuit.
El motiu d’això és a la forma com es rega aquest arròs. A Mallorca tenim una forma molt particular de fer-ho, a diferència d’altres zones d’Espanya i del món. En general el que es fa és anegar els sementers on hi ha la planta per a que absorbeixi tota l’aigua, però l’arròs bombeta no es fa així. La planta no està anegada i es sembra a la terra. Els sementers es reguen tot utilitzant aspersors i mantenint el grau d’humitat que l’arròs necessita, però lluny d’aquelles imatges que tenim a la retina dels camperols amb la falç a la mà i l’aigua fins els genolls. Així, el tipus de gra fa que aquest arròs sigui el complement perfecte tant per a una paella com per a un bon arròs brut.
El xef Santi Taura confessa que ell sempre utilitza el mateix arròs bombeta i remarca la importància de fer servir sempre el mateix tipus i marca d’arròs perquè dins la cuina és vital conèixer els productes amb què treballem i saber com reaccionaran, fora sorpreses.
El xef llosetí ens explicà que li encanten els arrossos secs i la barreja de contrastos com ara el porc amb el marisc. Ens comparteix una recepta d’arròs “de mar i muntanya”. El primer pas és fer un brou amb ossos de porcella i caps de gambes, després fer una paella amb aquest brou i afegir-li gambes i panxeta de porcella cruixent.
Una altra manera de menjar arròs és preparant sushi, el menjar típic japonès. Tomeu Martí, propietari del restaurant Arume i d’Arume Sake Bar ens explica la diferència que hi ha entre l’arròs que ell utilitza a la seva cuina i el que tots coneixem. La primera diferència és la forma ja que l’arròs japonès és més allargat. També la forma de cuinar-lo difereix perquè es bull a partir de vapor d’aigua i queda dur i manejable.
Abans de bullir-lo, s’ha de rentar vàries vegades perquè té una gran quantitat de midó. Per netejar-lo s’ha de remoure i la fricció fa que el midó desaparegui, ja que es troba a la part externa dels grans. Un cop li hem tret tot el midó, el posam dins aigua unes tres hores per rehidratar-lo abans de cuinar.
L’arròs també es pot beure. Sí, com ho llegiu. El sake és aquesta beguda alcohòlica que es fa amb arròs, però al voltant de la qual hi ha certa polèmica sobre què és exactament, si vi o licor. Tomeu Martí ens explica que el sake “és un vi d’arròs perquè és producte d’una fermentació. Partim d’arròs bullit, li afegim un ferment que rep el nom de koji, es deixa fermentar i després es deixa dins una cubeta amb aigua a una temperatura adequada per a que fermenti i en aquest punt cada sensei -mestre- del sake pot fer les modificacions que trobi oportunes”.
El cuinis com el cuinis, el mengis com el mengis, l’arròs és un aliment excepcional i una font de carbohidrats, minerals i vitamines beneficioses per al nostre desenvolupament. A més, és l’excusa perfecta per ajuntar amics i família per fer una bona paella. Que, com podeu veure, és el que més agrada als nostres oients:
[tweet https://twitter.com/AldiaIB3/status/1158979641773834240]
