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Alrededor de la mesa se han juntado distintas generaciones, cada una dispuesta a hacerse valer. En el centro, los ingredientes. Para la masa, harina, aceite, saïm, agua y naranjas. “En casa no le ponemos el doble de aceite, porque preferimos usar saïm”, explica desde una esquina de la mesa. “No, no, el secreto está en el zumo de naranja”, le contestan desde el otro. Para el relleno, los ingredientes más variados: carne de cordero, sofrito, alcachofas, guisantes, sobrassada, panceta, botifarró… Pero siempre hay alguien que ha decidido que su percepción de lo tradicional va un poco más allá: pollo, cebolla, sepia, mussola… Si hay algo en el recetario tradicional de un territorio son las infinitas variaciones, evoluciones, cambios, diferenciaciones, para un mismo producto. Y las panades en Pascua no podían quedarse al margen.
Así que, para subrayar semejante afirmación, y darnos el gusto de comer con los ojos, hemos pedido a algunas y algunos miembros de Chefs(in) que demuestren, en nuestro estudio y ante las cámaras, qué son capaces de hacer con uno de los platos más icónicos de la gastronomía de las Balears.
KIKO MARTORELL – CA’N BOQUETA, SÓLLER
Un bocado de gamba roja y verduras de temporada
Kiko llegó a puerto, con una delicia de gamba roja y verduras de temporada. Tradición con una vuelta de tuerca y mucho buen gusto.
Para la masa
Harina de panada (xeixa o normal), saïm, aceite de oliva virgen extra, zumo de naranja natural y un pellizco de sal.
Para el relleno
Gambas de Sóller pelada y cortada, cebollas tiernas, puerro, ajos tiernos, acelgas, pebre bord, camaiot (opcional), aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra y sobrassada.
Joan Canals – ULISSES, CIUTADELLA
Formatjades de sepia en su tinta
Joan puso el punto menorquín con unes formatjades (panades en Menorca) de sepia en su tinta. Del mar al horno en una versión propia exquisita.
Para la masa
Harina, zumo de naranja, agua, aceite y saïm.
Para el relleno
Sepia limpia y su tinta, cebolla, guisantes y sobrasada, sal y pimienta.
IRENE MARTÍNEZ – NUS, PALMA
Mar y montaña de codorniz y gamba roja
Irene Martínez decidió rellenarla con una representación de la cocina de Nus y preparó un manjar Mar y montaña de codorniz y gamba roja. Técnica (el rolling pin para aplanar fue un descubrimiento), precisión y mezcla de ideas y cocinas.
Para la masa
Aceite, leche y harina.
Para el relleno
Codornices ahumadas en un kamado y marinadas durante 24 horas en canela, clavo, pimienta de Sichuan, regaliz y piel de mandarina; gamba roja pelada y cortada, cilantro, jengibre, sofritos, ajo y tap de cortí.
DAVID MARIOTINI – MARC FOSH, PALMA
Revisión de la clásica
David Mariottini se eligió una revisión de la panada clásica, aunque cambiando el cordero por pollo.
Para la masa. “Hay cosas que no se tocan”
Aceite, sal, agua, aceite, saïm, yemas de huevo, harina.
Para el relleno
Macerar el pollo con sal, pimienta y pimentón, y añadir guisantes, pebre bord y panceta.
DAVID MORENO – CAN SIMONETA, CAPDEPERA
Mexiterráneo y tradición
David Moreno, chef de Can Simoneta, abanderó su Mexiterráneo con una panada de mussola con un toque dulce y picante a la vez. La demostración que el mimo en la cocina es un arte multicultural.
Para la masa
Aceite, sal, agua, aceite, zumo de naranja, saïm y achiote.
Para el relleno
Cebolla tatemada (pasada a fuego lento por la sartén hasta que se queme) con sal y pimienta, piña y mussola.
Ariadna Salvador – Ninumá, PALMA
Miss Lovett & Sweeney Todd
Ariadna Salvador llevó la tradición al cine y apostó por una doble creación, una dulce y una salada, con un homenaje a Sweeney Todd, el barbero diabólico de la calle Fleet. Toda una lección de imaginación.
Salada. Panada de Miss Lovett.
Para la masa
Saïm, aceite, harina y zumo de naranja.
Para el relleno
Carne picada, cuatro especias, comino, ají, pasas, aceitunas y ajos tiernos. Decorada con sésamo negro.
Dulce. Panada de Sweeney Todd.
Para la masa
Saïm, aceite, harina, zumo de naranja y carbón activado.
Para el relleno
Fresas al vinagre balsámico, brossat y guisantes.
JUAN PINEL – L’ÀTIC, PALMA
El producto por bandera
Juan Pinel saltó al mar con una revisión en la que abanderó el producto sin elaboraciones que transformen su sabor. Un placer emocionante con la humedad justa y la textura adecuada.
Para la masa
Aceite, sal, agua, aceite de oliva vírgen extra y aceite suave, saïm.
Para el relleno
Corvina salvaje, marinada con ají panca, vinagre, ajo y orégano; pulpo cocido y sofrito de espinacas, acelgas, ajo, sofrito y sobrassada.
DAVID MORILLAS – ÓSEO, PALMA
Pescado con chocolate
David Morillas, chef de Óseo, se decantó por una mezcla perfecta de sepia con chocolate y guisantes. Sorprendente, heterogénea y precisa.
Para la masa
Saïm, aceite, agua, sal y harina.
Para el relleno
Pica pica de cebolla, sepia, pebre bord, pebre de cirereta, chocolate, tinta, vino blanco y fumet de pescado de roca; guisantes y chocolate rallado para decorar.
Las manos levantadas y los gritos al cielo preferimos dejarlos para otra ocasión. La gastronomía es un arte en el que la tradición bien utilizada puede dar versiones sorprendentes de momentos tan arraigados como cocinar panades durante Semana Santa. Ellas y ellos lo demuestran cada día. ¿Te apuntas a probarlas?
