Paladares sin gusto

Admitiré de antemano que no me entusiasman los alimentos preparados de origen industrial que inundan las estanterías de algunos mercados, tiendas y grandes superficies y que relegan a un segundo término a los alimentos frescos y en estado puro: tortillas envasadas al vacío, paellas precocinadas, caldos en brick, concentrados de carne, zumos industriales y un largo etc; todo un repertorio digno de los mejores gourmets.

Ahora párate un momento a observar los alimentos que afloran en los carritos o cestas de compra y comprobarás que la presencia de dichos manjares cada vez está más asentada en nuestros hogares.

Podrás pensar: Sí es cierto, pero resulta más cómodo abrir una bolsa y calentar en microondas unos minutos o abrir un brick de caldo para hacer una simple sopa o mejor aún, comprar la sopa ya hecha. Sí es cierto, pero es más limpio, ya que prácticamente no ensucias cocina y menaje y evitas el engorro de cocinar en casa. Sí es cierto, pero es más rápido y puedes invertir el tiempo en otros menesteres…

Y yo añado: Pero ¡qué poco nos queremos! Porque nos olvidamos de dos conceptos fundamentales: el gusto y la salud.

Sabores industriales

No pongo en duda la salubridad ni los avances en materia de seguridad alimentaria. La industria alimentaria ha mejorado mucho en este aspecto aunque no se ha esforzado tanto en mejorar los sabores. Y eso me lleva a plantearme varias preguntas: ¿la calidad de los nutrientes de estos productos es la misma que la que nos aportan sus homólogos naturales? ¿Qué efectos producen a largo plazo en nuestro organismo un consumo reiterado de aditivos (conservantes, estabilizantes, colorantes…)? ¿Qué nos aportan estos aditivos desde el punto de vista nutricional?

Por otra parte una de las premisas de las grandes empresas de alimentación es la homogeneización de productos, es decir, que siempre sean y sepan igual. Esto, a mi modo de ver, conlleva una uniformidad de sabores y, en consecuencia, de paladares. Estamos tan acostumbrados a los sabores que nos ofrecen las grandes empresas de alimentación que ya no reconocemos los sabores propios de los alimentos.

La peor consecuencia de todas es la pérdida sistemática del patrimonio cultural y gastronómico. Perdemos el recetario casero y artesano elaborado durante décadas por nuestros antecesores y, cada vez, cocinamos menos en casa. Provocamos que la cocina casera y artesana quede en manos de personas de otra generación, que han mamando desde pequeñas otro estilo de vida y que sienten un profundo respeto por la comida, conocen la buena materia prima, saben cual en la mejor temporada de los productos, reconocen los sabores originales de los alimentos y, en consecuencia, no tienen el «paladar homogeneizado».

Apreciar lo natural

En mis inicios como cocinero, hace ya algún tiempo, trabajé en una pizzería donde elaborábamos un gran surtido de pizzas, entre las que figuraba una con champiñones. En aquella cocina los champiñones se compraban frescos y el proceso de limpieza y corte era totalmente manual. Recuerdo la exigencia con la que el jefe de cocina demandaba un corte muy fino del champiñón, para que se cocinara mejor en la pizza.

Un buen día, en mitad de uno de esos servicios frenéticos de domingo al medio día, con el «comandero» inundado de vales, nos pidieron la pizza de champiñones. Sólo dos minutos después de servirla regresó el camarero con la pizza en la mano diciendo: «El cliente se ha quejado porque los champiñones no están amarillentos y grisáceos». Ese estimado cliente estaba tan acostumbrado a comer champiñones de lata, que no supo reconocer ni el sabor ni el color de un champiñón fresco recién cocinado.