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Los cocineros apuestan por los alimentos que se producen en las Islas Baleares como una forma de defender a los productores locales y de mostrar al mundo el sabor de la cocina de esta tierra
El uso del producto local es, seguramente, lo que nos diferencia de otras cocinas del mundo. Defenderlo, ponerlo en valor, llevarlo a las mesas de la alta cocina tradicional, es lo que reivindican los cocineros con los que hemos hablado. Los productos de temporada nos proporcionan algo en apariencia tan sencillo como el sabor. Y el respeto por el producto es también una forma de valorar a los productores, de cuidar el paisaje, de recuperar variedades agrícolas casi desaparecidas, de generar economía en las propias islas. Es una de las razones por las que la dieta mediterránea es Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Un ejemplo lo encontramos en la histórica finca de Son Moragues en Valldemossa donde están recuperando cultivos tradicionales, entre ellos el olivo, para producir un aceite cien por cien variedad mallorquina, ecológico y de baja acidez. “El futuro de los olivares de la Serra de Tramuntana podría ser la aceituna de mesa”, nos dice su administrador Joe Holles. ¿Por qué no? Cultura, paisaje, gastronomía… se alimentan mútuamente. El “sabor de la Tramuntana” está en los tomates que cultivan, las cebollas, las aceitunas o las mermeladas de naraja amarga. Todo recogido a mano en su punto de maduración. ¿Por qué tener prisa?
Hierbas aromáticas
Hierbas aromáticas, aceite, ajo, tomate de ramellet… son mis productos preferidos. El 98 por ciento del producto de Miceli es local y de calidad. Cada día compro en el Mercado municipal de Inca. Ellos me ofrecen lo mejor porque saben que lo compraré y yo consigo que nuestro cliente se sienta especial porque ve que compro lo mismo que compraría para mi casa. También es un compromiso con el sitio en el que vivo.
Marga Coll
Miceli y Arrels
Tomates
El tomate es para mi un producto fetiche que me trae recuerdos de la infancia porque me crié con mi abuelo con quien recogía tomates en su huerto. Cada verano, como un ritual, comíamos tomates y mi abuela los preparaba en conserva para tenerlos en invierno. Es un sabor y una percepción de un producto tan redondo y tan perfecto que no hay una cosa que me gusté más. Siempre estoy buscando el tomate perfecto.
Andres Benítez
Botànic
Albaricoques
Cocinar con producto local es parte de mi filosofía Es imprescindible para nuestra identidad culinaria, por su calidad, proximidad y estacionalidad. El olor de los albaricoques me encanta. ¡Hemos comprobado que a todos les gusta! Preparamos un plato de postre donde los presentamos tibios infusionados con pimienta rosa. Otro producto muy especial para mi es la algarroba. ¡Es el chocolate de Mallorca!
Cati Pieras
Restaurant Daica, Llubí
Legumbres
Me encanta cocinar legumbres ¡y comerlas! Me recuerdan a mi infancia. Mi abuela preparaba lentejas, judías pintadas, judías de confit, habas, garbanzos, faba parada… Muchos de mis recuerdos gustativos son gracias a ella. Mi plato preferido que lo resume todo es la ensalada de garbanzos hervidos acompañados de patata hervida, sal, pimetón tap de cortí y aceite de oliva virgen. Con este plato me haces un hombre feliz.
Jaume Comas
Cor Barra i Taula
Sobrassada
Los sabores de aquí son únicos y cuando eres productor, recolector y cocinero como yo, la pasión por el producto local se multiplica por mil. La sobrasada es una de nuestras señas de identidad, indispensable para muchas recetas. Desde pequeño he ido a la matanza del cerdo y desde los 14 años me encargo yo de todo. El el cerdo siempre ha formado parte de las despensas de nuestros abuelos.
Tomeu Lassio
Restaurant Tomeu Lassio, Lloseta
Cor de bou
Para mi el producto local es muy importante. Una fruta o una verdura que está a dos kilómetros de casa, por sentido común es mejor que la que traen de 300 kilómetros de distancia que tiene que manipularse, guardarse en cámaras, etc.. Los tomates me encantan. Utilizo muchos tipos: rosa, de Valldemossa, de ramellet, de ‘cor de bou’… y los payeses de los alrededores lo saben y me traen de diferentes variedades y semillas.
Miquel Gelabert
Can March
Harina ecológica
En mi casa, de pequeños, esperábamos con ansia la llegada de los productos de temporada. Me gustaba el olor del mercado, de las frutas y las verduras en la cesta. Hago “arqueología” culinaria para reivindicar el producto como acción solidaria con los payeses, y el paisaje de nuestras islas. Por desgracia hoy la gente conoce el precio de todo pero no sabe el valor de nada. Mi producto: la harina ecológica y local.
Tomeu Arbona
Fornet de la Soca
Queso fresco
Nuestra despensa está repleta de producto local y de proximidad. Trabajamos con payeses que nos suministran desde quesos ecológicos, cochinillo o cordero al preciado cereal de xeixa con el que elaboramos pan ecológico. He escogido para la foto el queso de producción propia que preparamos, de uno en uno, con la leche recién muñida de una finca de Inca, acompañado de galletes de xeixa y mermelada de frutas de Mallorca.
Joan Marc
Joan Marc Restaurant
Tudons salvajes
Los tudons salvajes (paloma torcaz) representan una época de cocina divertida y entretenida y me traen recuerdos de mi padre y mi abuelo. Me gusta la cocina en la que es el producto quien habla y nosotros solo somos los conductores de su mensaje. Cuantos menos kilómetros recorren los productos, mejor se expresan y más matices de terroir nos ofrecen. Por suerte, cada vez es más fácil la conexión entre el payés y el restaurador.
Joan Bagur
Rels
Legumbres
Me dijo un perito agrícola: si un producto como el ají amarillo lleva cultivándose tres años aquí, pues ya es de aquí. El ceviche que preparo lleva aceite y sal de Menorca y ají amarillo que ya es de Menorca. Me gusta trabajar el pescado y, claro, la langosta que en mi familia se cocina desde hace generaciones. Intento trabajar siempre con productos y productores locales y recuperar recetas antiguas que me aportan base para mi cocina.
Dacid de Coca
Sa Llagosta
