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Entrevistamos a Miquel Sánchez, chef del restaurante Smoix de Ciutadella, que cocinará para los comensales del próximo Hidden Kitchen de Chefsin, el 29 de septiembre, ya con las plazas agotadas. Smoix es uno de los restaurantes de moda en Menorca, reconocido con un Sol Repsol y una mención Bib Gourmand en la Guía Michelin. En un futuro no muy lejano, Smoix ofrecerá habitaciones en el mismo edificio que hoy habita y que antiguamente fue una fábrica de plata, joyas y bisutería.
¿Qué es lo que te ha impulsado a repetir la experiencia de cocinar en un Hidden kitchen?
Ya será el tercer Hidden Kitchen en el que participaremos – el primero fue en la destilería Xoriguer de Mahón, junto a Santi Taura, y el segundo en el antiguo parque de bomberos de Palma – y no nos ha costado nada decir que sí otra vez porque es toda una experiencia, no solo para los comensales sino también para nosotros. Es muy divertido.
¿Cómo crees que se puede definir tu cocina?
Esta pregunta es fácil y difícil a la vez. Tenemos muy claro que nuestra cocina es clásica, pero a la vez con muchas influencias.
¿Cómo consigues plasmar la mezcla de gastronomía isleña, catalana y mejicana en tus platos?
Bueno, no tienen que estar todas mezcladas en un plato necesariamente, se trata de que tenemos la oportunidad de jugar con lo que ofrecen estas gastronomías. Eso nos permite hacer cosas divertidas, que nos gustan, como por ejemplo el cochinillo, que antes preparábamos de una manera más tradicional y ahora, en cambio, hacemos en forma de taco. De esta manera podríamos decir que estamos mezclando la tradición mexicana con la de aquí.
¿Crees que ha habido cambios en tu cocina desde tu último Hidden hace ya casi dos años?
Sí, siempre hay cambios, eso seguro. Lo que ocurre es que desde dentro eres menos consciente. Está claro que durante este tiempo he vivido nuevas experiencias, visitado otros lugares, probado cosas nuevas y también he visto lo que han ido haciendo otros compañeros. Y, aunque no lo hagas queriendo, a la hora de crear influyen todas estas vivencias. Por tanto, sí.
¿Tienes algún producto “fetiche” a la hora de cocinar?
No, no tengo ninguno. Pero lo que sí intentamos es fijarnos en los productos de temporada de cada estación. Por ejemplo, ahora usamos mucho el tomate, el pimiento y la berenjena. En Smoix nunca verás en pleno febrero un plato en el cual el producto principal sea el tomate, por ejemplo.
¿Has pensado ya cómo sorprenderás a los comensales del próximo Hidden Kitchen?
No, pero debería empezar a pensarlo jajaja. Intentaremos mostrar lo que nosotros hacemos en el restaurante. Además, tener la oportunidad de cocinar para un grupo reducido, como es en un Hidden Kitchen, te permite cuidar y mimar mucho más lo que vas a hacer.
Ya has participado en el Hidden de la destilería de Xoriguer y en el antiguo parque de bomberos de Palma. ¿Es igual de sorprendente la nueva ubicación?
Sí, sin ninguna duda. No sé de ningún Hidden Kitchen que no haya sorprendido.
¿Qué es lo que más les gusta a los comensales de Smoix?
La mayoría de comensales que tenemos, el 95% diría yo, vienen a Smoix a celebrar alguna cosa, ya sea con la familia, con los amigos o con los compañeros de trabajo, por esa razón siempre intentamos que se sientan en casa. Al final se trata de una experiencia en la cual el único factor no debe ser la comida, que es importantísima claro, sino también el ambiente, el trato… Repito, en definitiva hacer que sientan que están en casa.
¿Cómo ha ido esta temporada?
Aquí en Menorca esta temporada suele ser complicada. No es fácil pasar de un volumen de gente más bien bajo durante los mese de marzo o abril y pasar al volumen altísimo que se consigue en los meses de julio y agosto. Teniendo esta temporalidad no es posible mantener una estructura invariable en el restaurante, es decir, tener el mismo número de personas trabajando ni tampoco organizarse del mismo modo.
Miquel Sánchez está centrado en el restaurante pero ya tiene otro proyecto en marcha: un pequeño hotel en el mismo edificio del restaurante. Ahora ha llegado el momento de arrancar.
Es una experiencia nueva para nosotros. Ya cuando cogimos el local del nuevo restaurante lo hicimos pensando en crecer en un futuro y dar otro uso al espacio. A finales de septiembre nos centraremos más en el proyecto del hotel. Será una cosa pequeña, nada complicada y muy casual, igual que el restaurante.
