Miquel Mariano, un referent de la cuina menorquina

Recuperant la tradició

A Miquel Mariano, un referent de la cuina tradicional menorquina, hi ha 3 coses que l’apassionen: la família, la cuina, i la mar, les coses que ell creu que als illencs ens estiren. Aixi ho explicava al magazín d’IB3 Ràdio, El Replà, conduït per Araceli Bosch i David Oliver.

Durant trenta anys va estar al cap davant del restaurant Ca n’Aguedet, i tot i que fa sis anys que es va jubilar mai ha deixat la cuina del tot. El que va ser membre de Chefs(in) fins el dia de la seva jubilació, diu que ara té temps per fer tot el que no ha pogut fer durant molts anys. Dedica part del seu temps a l’Associació Fra Roger, una associació sense ànim de lucre per a l’estudi, la divulgació i la promoció de la gastronomia de Menorca. Diàriament, es dediquen a la cuina, a investigar i a recuperar receptes, on fins i tot, han aconseguit demostrar científicament amb documents que la “salsa mahonesa”, una salsa universal, és originària de Menorca.

Imatge Facebook Ca n’Aguedet

Per en Miquel, no hi ha dubte que una cuina tradicional feta amb afecte, amb un poc de tècnica i amb un poc de ganes de fer-ho bé, pot donar uns resultats fantàstics i molt satisfactoris. Una cuina que considera que no rep l’importància que per ell hauria de rebre.

La cuina menorquina, a qui tants anys i treball ha dedicat Mariano ha begut de tradicions procedents de britànics, francesos, italians i àrabs. “Segur que sense la petjada de tots aquests pobles seria diferent. Seria una cuina no tan completa, no tan refinada”, explica.

Per exemple, els primers documents on es fa referència a la sobrassada, daten de 1550, a Sicília. No era una sobrassada com la que coneixem avui, però podríem dir que tota aquesta tradició que tenim d’embotits, procedeix d’Itàlia.

Imatge Facebook Ca n’Aguedet

L’arròs que no és arròs

L’arròs de la terra és un plat que ell, en especial, s’estima molt. Un plat típic de la cuina menorquina que ja es feia al segle XVIII i que va decidir recuperar al seu restaurant, ajudat per l’insistència de la seva mare i del seu germà.  “Un arròs que no és arròs” perquè malgrat el seu nom, no és arrós, sinó blat inflat, assecat i capolat. Acompanyat amb patates o monyacos, una cabeça d’alls, sofregit, carn de porc (costelles o carn magra), xulla, sobrassada, cuixot i botifarró blanc o negre. Un plat digne de pàgina sencera de La Vanguardia, o això va considerar el seu director quan l’any 87 va tenir el plaer de tastar-lo.

Miquel Mariano és un dels grans referents a Menorca per haver contribuït a la recuperació de receptes històriques i per haver donat valor a grans plats de la gastronomia de l’illa, com aquest arròs, i haver donat el lloc que mereix la cuina de Menorca per part dels restaurants.