Amb Miquel Àngel Barrios

L’autor de Les cuineres de Binissalem i soci de Deacorde Agency, Miquel Àngel Barrios, ens ha preparat des de la cuina de ca seva un Mar i muntanya de pilotes de xot amb sèpia.

El xot va arribar directament dels joves ramaders, gràcies al suport de la conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern de les Illes Balears que està potenciant el consum de xot, porcella i me local, iniciativa a la qual ens hem sumat des de Chefsin.

Aquí teniu el video del directe que va fer en Miquel Àngel des del seu perfil d’Instagram ‘barriades’ per a #mequecococinando #mequedocuinant

I a continuació, ingredients i recepta, passa a passa.

Ingredients per a les pilotes

• Carn picada de xot
• Ou
• Sobrassada de Mallorca
• All
• Julivert
• Oli d’oliva
• Albergínia
• Fulles d’herbassana
• Brandy
• Pebre bo mòlt
• Sal
• Molla de 2 llesques de pa
• Llet
• Farina
• Opcional: curry, nou moscada i una punta de canyella en pols)
• Sèpia neta amb la melsa apart

Per a la salsa: 

• Pebre verd
• Sofrit
• Tomàtiga triturada i empotada de l’estiu (2 pots)
• La melsa de las sèpia

Imprescindible:

Un bon pa del Fornet de la Soca per sucar-lo a la salsa

Arrencam el menjar posant al foc una paella

Foc fort fins que la paella estigui ben calenta. Hi daurarem fora oli la sèpia neta i tallada a làmines petites. Quan les rentem, hem de tenir cura de reservar la melsa per a poder fer la salsa. La intenció d’aquesta primera passa és que la sèpia pugui fer la mica d’aigua que sol fer quan es cuina i que no ens aigualeixi la salsa.

En tenir la sèpia a punt, no del tot cuita però fora aigua, la retirem.

Dins la mateixa paella podem començar a fer la salsa de tomàtiga.

Damunt un sostre d’oli calent, marejarem 3 allets laminats i, abans, que comencin a canviar de color, hi sofregirem unes tires (opcional) de pebre verd.

Quan hagin perdut la seda de la pell serà el moment d’abocar-hi dos pots de tomàtiga triturada, empotada de l’estiu passat. Si no teniu conserva casolana i heu de pecar de la conserva de supermercat, tampoc passa res. La rectificarem de sal i un polsim de sucre per matar-ne l’acidesa.

Quan l’all, el pebre i la tomàtiga s’hagin conegut, serà el moment de posar-hi les melses desfetes de les sèpies. Remenarem amb una cullera i deixarem que es cogui mentre es redueix la salsa.

Hi afegim albergínia

A una altra paella fregirem dues llesques gruixadetes d’albergínia, tallades a daus petits. Han d’estar molt ben fetes perquè anirà directa a la massa de pilotes.

Mentre fregim l’albergínia, remullarem en llet sencera de vaca la molla de dues llesques de pa.

Cuinam la salsa

Mentre fregim, anem remenant la salsa. Afegim un bon glop de vi blanc i deixam que evapori l’alcohol.

Hi afegim la sèpia i li donam un bull.

En tenir les pilotes fregides i l’oli degotat, anirem disposant-les dins la paella (o greixonera) on hi tenim la salsa amb la sèpia i deixam que tot confiti durant 20 minuts a foc molt lent.

Hem de tenir cura de remenar sacsejant per a què no s’aferri i no desfem les pilotes. La crosta de farina del fregit anirà amollant, espessint i lligant la salsa.

Acabam

Per acabar, podem acompanyar les pilotes amb sèpia d’un plat (opcional) de patates al forn esqueixades i salpebrades, a punt d’oli d’oliva i pebre bord de tap de cortí. Enfornades 25 minuts (ventilador del forn en marxa i 180 graus aproximadament) i servides al costat.

Com a obligatori, un bon bocí de pa del Fornet de la Soca per fer-hi les corresponent “mulletes”.

Mentre feu les pilotes donant-li forma amb les mans, recordeu que “qui pasta i feny, tot li aconteny” 😉 Bon profit.