La receta de William Tétard

Los rubiols son un dulce típico de Mallorca y de Menorca, principalmente, aunque pueden comerse durante todo el año. Pueden rellenarse de confitura (la más típica es la de albaricoque) pero también de cabello de ángel, crema o requesón (brossat).

William Tétard, chef y director de Ses Rotges Petit Hotel y Restaurant (Cala Ratjada), maestro mermeladero y confitero, nos preparó unos estupendos rubiols rellenos de mermelada casera que él mismo ofrece a sus clientes de Ses Rotges donde tiene mucha fama la confitura casera de higo, variedad rotja.

Una alternativa a la mermelada, nos apunta el chef, es saltear con mantequilla fruta como manzana o pera, y añadirle especias como canela, anís estrellado o clavo.

Ingredientes

• 500 g harina
• 200 g manteca de cerdo
• 75 g azúcar
• 35 g yema de huevo (2)
• 60 g aceite girasol
• 60 g zumo de naranja
• 10 g Pedro Ximénez (moscatel)

Elaboración

William Tétard ha seguido la receta del libro Les cuineres de Binissalem (Edicions Documenta Balear), de Miquel Àngel Barrios.

Se trata de una receta que tiene más de 150 años y que le explicó una vecina de Binissalem (Mallorca), como todas las recetas tradicionales que componen el libro.

Para preparar la masa, se calienta la manteca hasta que quede bien fundida. Se deja enfriar sin que deje de estar líquida.

Mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta que nos permita darle forma sin deshacerse.

Una vez conseguida la pasta, la estiramos con un rodillo encima de la mesa de la cocina y la dejamos bien fina.

Cortamos unos círculos de unos diez centímetros de diámetro. Los marcamos en el centro del círculo (por donde doblaremos la masa) y les pondremos una cucharadita o dos del relleno que hayamos escogido.

Los cerraremos bien para evitar que salga el relleno.

Para sellarlos bien. nos podemos humedecer un poco los dedos.

También podemos utilizar moldes de los que se venden para rubiols.

William Tétard se ayudó con un tenedor para sellar la pasta.

Colocó los rubiols en una bandejacon papel de horno y los horneó a 180 grados, aproximadamente 18 minutos.

Algunos de sus rubiols los rellenó de mermelada casera de naranja. «Tiene el reto de que se puede romper la masa pero no me desagrada el caramelo que hace cuando se cocina en el horno»