La receta de Tomás Cano

El chef del hotel Royal Son Bou de Menorca, Tomás Cano, nos ha preparado, para #mequedococinando, una sabrosa y saludable receta de popietas de col rellenas de bacalao con mornay de gambas.

La popieta es una técnica que se utiliza en la cocina y que consiste en enrollar un filete de pescado o de carne, normalmente para rellenarlo. En este caso, Tomás utilizó la col de base para rellenarla de deliciosa brandada de bacalao. Y le sumó a la receta una salsa mornay, que es como una bechamel enriquecida con yema de huevo y queso. En su caso, para darle el sabor de la gamba, utilizó aceite y el toque de micaldo de marisco.

Ingredientes para las popietas

• Col verde, xorca o rizada (8 hojas)
• Bacalao desalado (300 gramos)
• 1 patata grande cocida
• Sal
• Pimienta
• Aceite oliva
• 4 dientes de ajo

Ingredientes para la salsa mornay de gambas

• 0.5 l de leche
• 0.05 l de mantequilla
• 0.05 l de aceite de gambas
• 0,05 gr de harina 0.05
• Sal
• Pimienta
• 1 yema de huevo
• 10 gramos de Mi caldo de marisco

Empezamos con la salsa mornay

Agregamos a la olla la mantequilla, junto al aceite de gambas. Cuando esté caliente, añadimos la harina y ligamos bien los ingredientes (lo que se conoce como «hacer un roux»).

Después, añadimos la leche y dejamos que rompa a hervir. Momento de agregamos mi caldo de marisco. Probamos de sal y reservamos.

Seguimos con la col y el bacalao

En otro cazo, añadimos aceite de oliva con los ajos laminados y el bacalao y lo dejamos confiar a fuego lento muy lento, durante unos 15 minutos.

Pondremos las hojas de col a blanquear en agua hirviendo y un poco de sal, Cuando estén blanqueadas, las sacamos y estiramos sobre una tela limpia o un trapo (tipo como hacemos los clásicos canelones).

En un bol, ponemos la patata cocida y pelada y con la ayuda de un tenedor hacemos un puré. No tiene que quedar tan fino como el puré.

Agregamos el bacalao y un poco de aceite para que nos liguen las dos elaboraciones y con la ayuda del tenedor seguimos integrando todo. Cuando esté hecho una masa, significa que está listo.

Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta.

El relleno

Vamos rellenando las hojas de col con la ayuda de una cuchara. Las ponemos en una fuente para luego añadir la salsa mornay por encima, a la que antes habremos añadido la yema de huevo y batido con la barrila.

Cubrimos las popietas con la salsa y las llevamos al horno a 200 grados, unos 10 minutos.

Sacamos, emplatamos y listo para comer.