Con Edu Martínez, de Brut

Edu Martínez, chef y socio de Brut Restaurant, en Llubí (Mallorca), nos presenta la receta de un pan naan con pasta pashwari, elaborado a partir de masa madre, para este #mequedococinando.

«Sin hacer un paralelismo concreto, este pan indio me recuerda a muchas elaboraciones de masas rellenas de mazapán o incluso a una sopa de almendras y pan duro. Me gusta, además de por su aroma, textura y sabor exquisitos, sobre todo, cuando está recién hecho, por su versatilidad, ya que combina muy bien tanto con curris, arroces especiados o platos de caza como un postre o  merienda con miel por encima  o un buen helado de chocolate o nata».

Ingredientes para el naan

• 300 gr de harina de fuerza
• 200 gr de masa madre de centeno
• 150 gr de yogur griego
• 5 gr de sal
• 10 gr de azúcar
• 30 gr mantequilla

Ingredientes para la pasta peshwari

• 200 gr de harina de almendra
• 30 gr de harina de coco
• 10 gr de azúcar
• 40 gr de nata
• 20 pasas de uva

Empezamos con la masa naan

Mezcla la harina de fuerza, la masa madre, el yogur, la sal y el azúcar en un bol hasta formar una masa.

Amasa con las manos durante un par de minutos para integrar bien los ingredientes y deja que fermente durante 3 horas a 28 º, 8 horas a 18 º o 24 horas en la nevera.

Luego trocea la masa en porciones de entre 60 y 90 gramos, boléala (es decir, convierte cada porción en una bola)  y déjala atemperar durante otra hora.

Seguimos con la pasta peshwari

En un procesador de alimentos, mezcla las almendras, la nata, la harina de coco, el azúcar y las pasas de uva hasta formar una pasta espesa. Debe tener una consistencia cercana a la del mazapán.

Luego toma una bola de la masa naan y hunde el centro con el pulgar, donde colocarás una cucharada de pasta peshwari y luego envuelve la masa naan alrededor de la pasta peshwari y estírala en forma de disco plano.

A la sartén

Calienta una sartén a fuego medio/alto y coloca el disco naan en la sartén durante unos dos minutos sin aceite ni mantequilla. Deben formarse burbujas en la parte superior. Si tienes fuegos de gas, voltea la sartén para dorar directamente sobre las llamas la parte superior del naan que se quedará levemente pegado a la sartén. Píntalos con ghee templado (un tipo de mantequilla clarificada). Y sírvelos en el momento.