La receta de Pablo Mariñas

El chef Pablo Mariñas se conectó a #mequedococinando desde Gastrológico, su laboratorio gastronómico en Cádiz. A Pablo le conocimos hace unos años, cuando dirigía los fogones del restaurante del hotel Son Vida, en Mallorca. Al final decidió regresar a su tierra natal, Cádiz, en cuya escuela de hostelería se formó como técnico superior en restauración y formador titulado. Para Pablo, «Cádiz es un diamante en bruto» que brillará defendiendo e impulsando a los pequeños productores locales.

En Gastrológico, imparte clases y talleres de cocina, mano a mano con Eulalia Robles.

Como dice Pablo, sabiamente, «no hay cosa más sana que hacer lo que me da la gana». Así que atentas, atentos, a esta receta de paella melosa de setas a la lima ahumada con hierbas que cocinó en directo desde Gastrológico, conectándose a Instagram. ¡Suerte en este nuevo proyecto, chef!

Ingredientes para 4 personas

• Arroz bomba 280 gr.
• Caldo de verdura 0,6 l.
• Sofrito 70 gr.
• Setas 300 gr.
• Azafrán
• Pimentón dulce
• Romero 1 ramita
• Tomillo 1 ramita
• Mantequilla 125 gr.
• Lima 1 unidad
• Sal
• Pimienta
• AOVE

Los pasos de la preparación

1. Calentamos la paella a fuego fuerte
2. Echamos aceite y después el arroz. Lo rehogamos un poco a temperatura alta, así conseguimos que se abran los granos de arroz y se preparen para absorber líquido.
3. Añadimos el azafrán y el pimentón dulce, con cuidado que este último no se queme.
4. A continuación, añadimos el sofrito, y rehogamos junto al arroz 1 minuto.
5. Procedemos a mojar el arroz con el caldo de verduras, hirviendo a poder ser, para no cortar la cocción del arroz.
6. Bajamos el fuego a medio-bajo. Y al cabo de 4 minutos disponemos las setas.
7.  Terminamos al fuego hasta que el arroz esté seco.
8. Añadimos la mantequilla de lima

Para la mantequilla de lima

1. Pomar la mantequilla a temperatura ambiente para que quede con la consistencia de una crema
2. Rayar una lima y añadir a la mantequilla.
3. En caso de hacer el día anterior, reservar en frigorífico.

El truco del chef: ahumar el arroz con hierbas

En el último momento, antes de servir el arroz, Pablo Mariñas le dio un toque maestro para aromatizarlo.

Cogió romero y tomillo frescos en rama, los quemó con un soplete y removió el arroz ahumándolo con el humo de las hierbas aromáticas.

Recordad hacer la foto de la paella antes de esta operación porque luego ya os queda todo el arroz y los ingredientes juntos, a punto para servir en el plato.

Por cierto, como veréis en la foto, para la receta de #mequedococinando, el chef añadió al arroz unos espárragos verdes que escaldó antes de añadir al arroz al final de la cocción.