Aromas de la India

Jaume Comas, jefe de cocina del Grupo Santi Taura, nos ha acercado los aromas de la India, a través de su receta de naan de queso, arroz basmati y curry de pollo.

El naan es un pan plano, elaborado con harina de trigo y levadura, que acompaña muchos platos de la cocina de Asia central y del sur. Igual que el arroz, el naan es un complemento ideal, sobre todo para los platos con salsas.

La receta de Jaume añade el queso al naan, lo que nos permitiría comerlo tal cual; un buen tentempié para media tarde o incluso para desayunar con energía:

Si sigues los pasos de la receta, podrás preparar un arroz basmati y un curry de pollo con todo el sabor y el aroma de las especias.

Empezamos con el naan de queso

Ingredientes para 4 personas

Para la masa

• 300 gr  e harina de fuerza
• 125 gr de yogur Natural
• 100 gr de agua
• 5 gr de sal
• 5 gr de azúcar
• 3 gr de levadura seca de panadería
• 1/3 cucharada de café de bicarbonato
• 2 cucharadas soperas de mantequilla derretida (mejor si la clarificamos)

Para el relleno

• 160 gr de mozzarella rallada
• 1/4 manojo de cilantro
• 1 cucharada de comino molido

Elaboración del naan de queso

Ponemos todos los ingredientes en un bol y amasamos muy bien hasta obtener una masa homogénea y bien lisa alrededor de 5-7 minutos. 

Una vez tenemos la masa en su punto, la dejamos en un bol tapado que doble su volumen.

Cuando haya doblado su volumen, espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y sacamos la masa del bol, colocándola sobre la harina. Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa para que así no se nos pegue. 

Intentado no desgasificar en exceso la masa, la cuadramos un poco y cortamos en cuatro, que será el número de naan que tendremos.

Tomamos uno de los cuartos que hemos cortado y con la ayuda de un rodillo estiramos ligeramente la masa para colocar en el centro el relleno, esto es, la mozarella mezclada con un poco del cilantro fresco picado.

Colocamos la mozzarella en el centro de la masa ligeramente estirada y vamos cogiendo de los extremos encerrando el relleno en su interior, como si hiciéramos un saquito.

En el momento que esté bien cerrado, con la ayuda de la mano, lo aplanamos, asegurándonos de que quede bien cerrado.

Ahora. con la ayuda del rodillo, estiramos  siguiendo la forma ovalada, dejando el naan bien fino, de unos 4-5mm.

Tomamos un poco de mantequilla derretida y con la ayuda de un pincel pintamos la cara superior, que será la primera que irá a la sartén.

Espolvoreamos con un poco de comino en polvo.

(Importante, la sartén tiene que estar caliente y a fuego medio)

Ponemos el naan en la sartén y dejamos que se vaya dorando. Aprovechamos para pintar con mantequilla la otra cara.

A medida que se vaya cocinando, se irá hinchando la masa. Cuando esté bien hinchada, será señal de darle la vuelta y dorar por el lado de la sartén.

Una vez bien dorado, retiramos de la sartén, lo pasamos a una tabla, lo pintamos con mantequilla derretida, espolvoreamos con un poco de cilantro fresco y cortamos en cuatro, ¡y está listo para comer!

Preparamos el arroz basmati

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de arroz basmati
• 300 gr de agua
• 3 ud de cardamomo
• 1 ud de anís estrellado
• 2 ud de clavo de olor

Elaboración del arroz basmati

Primero lavaremos el arroz en un bol con abundante agua, y con los dedos suavemente iremos removiendo, con el fin de quitar el exceso de almidón.

Cuando el agua ya salga trasparente, escurriremos bien el arroz y lo pondremos en la olla con tapadora, preferiblemente que sea ancha y baja.

Añadiremos el agua y las especias y encenderemos el fuego fuerte hasta que arranque a hervir.

En este inicio, iremos moviendo un poco la olla con el fin de hacer bailar el arroz y que no se pegue.

Cuando arranque el hervor tapamos la olla, bajamos el fuego a suave y lo dejamos 10 minutos.

Después de este tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos más.

Después, el arroz estará listo para comer.

Preparamos el curry de pollo

Ingredientes para 4 personas

• 600 gr de traseros de pollo sin piel ni hueso
• 300 gr de caldo de pollo
• 15 gr de ajo
• 15 gr de jengibre
• 300 gr de cebolla
• 600 gr de tomate
• 60 gr de mantequilla
• 200 gr de yogur natural
• 1/2 rama de canela
• 3 ud de cardamomo
• 1 ud anís estrellado
• 2 ud clavo de olor
• 1/2 cucharada grande de cúrcuma en polvo
• 1/2cucharada grande de comino en polvo
• 1 cucharada pequeña de cilantro en polvo
• 1 cucharada pequeña de pimentón en polvo

Comenzamos con la pasta base

En una sartén en frío pondremos la mantequilla, si está clarificada mejor, y la canela, clavo, cardamomo y anís estrellado, para que aromaticen nuestra mantequilla.

Cuando empiecen a sofreir, añadimos el ajo y el jengibre, removemos bien para que no se queme y añadimos la cebolla, un poco de sal y pimienta.

Dejamos que rehogue bien y cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el tomate troceado y dejamos que se confite bien hasta que se haya evaporado el agua.

Retiramos las especias enteras y añadimos un poco de pasta de especias (que se elabora mezclando la cúrcuma, comino, cilantro y pimentón con un poco de caldo).

Cuando la pasta de especias haya espesado, removemos bien y añadimos la mitad del yogur y un poco de caldo, para aligerar la mezcla que vamos a triturar a continuación y  que será la base de nuestro curry.

Tenemos que probarla y ver que esté bien de sabor y rectificar con más sal, especies o lo que sea necesario. No debe ser ni muy líquida ni muy espesa; debe quedar con la textura de una crema.

Preparación del pollo

Cuando tenemos ya la base del curry, en una sartén marcaremos el pollo salpimentado previamente hasta que esté dorado.

Añadimos el ajo y el jengibre, removemos bien para que no se queme, añadimos el resto de pasta de especias, el resto del yogur y la base de curry que hemos preparado.

Removemos bien y añadimos caldo de pollo, poco a poco, a medida que vaya cociendo el pollo, y vigilando la textura, que tiene que ser homogénea y cremosa.

Iremos añadiendo, poco a poco, el caldo hasta que el pollo esté tierno. En ese punto, el curry está listo para servir y comer.

Jaume nos recomienda rematarlo con un poco de cilantro fresco picado.