Con Miquel Gelabert, de Can March

Esta receta que nos presenta Miquel Gelabert, chef del restaurante familiar Can March, en Manacor, junta en el mismo plato dos delicatessen del campo mallorquín: el cerdo negro y el cordero.

Con la receta de falda de cordero mallorquín, rellena de carne de cerdo negro con moniato rojo, migas de pan de xeixa con pimentón y guisantes, nos sumamos a la campaña de la conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern de les Illes Balears que está potenciando el consumo de carne de cordero, cabrito y porcella (lechona) local.

Ya nos adelanta Miquel que el tiempo de elaboración de esta receta es de 2 horas aproximadamente; dificultad, media y las medidas están calculadas para cuatro comensales.

Ingredientes

• 1 falda de cordero sin hueso
• ½ kilo de carne picado de cerdo negro mallorquín
• Sal y pimienta
• ½ cebolla
• ½ tomate
• 2 ajos
• Una pizca de canela
• Mejorana (moraduix)
• Perejil
• 1 huevo
• 1 moniato rojo
• Pan de xeixa
• Pimentón tap de cortí
• Aceite de oliva extra virgen DO Mallorca
• Guisantes
• ½ tacita de crema de leche
• Papel de aluminio
• 1 vaso vino tinto

Empezamos con la falda de cordero

Limpiamos bien la falda de grasa con un cuchillo bien afilado, la salpimentamos y reservamos

Ponemos la carne picada de cerdo en un bol y trituramos con un robot de cocina la cebolla, el tomate, los ajos, el perejil y la mejorana.

Añadimos el huevo y la canela al triturado y volvemos a mezclar.

Añadimos la mezcla a la carne triturada con sal y pimienta negra y amasamos.

Con la ayuda de un papel de aluminio vamos a rellenar la falda de cordero.

Extendemos el papel en una mesa de trabajo y lo untamos con aceite y limón. Ponemos la falda encima, teniendo en cuenta que la parte que ocupaban los huesos tiene que ser la que nos quede de cara, es decir es la que tenemos que ver.

Hacemos como una salchicha con la carne picada, montamos un rulo con la falda y el papel de aluminio para que nos quede bien cerrada.

Ya podemos hornear la pieza a  160º, aproximadamente 1 hora y 45′.

Al acabar dejamos reposar para que se enfríe. De hecho, es mejor prepararla la víspera porque la podréis cortar mejor.

La sacamos del papel y guardamos el caldo que nos quede.

Lo  reduciremos con un vaso de vino tinto, ½ de agua  y una cucharada sopera de  aceite de oliva.

Podemos cortar la falda en cuatro trozos.

Justo antes de servirla le daremos 10 minutitos de horno.

Acompañamiento de boniato

Limpiamos de tierra y envolvemos el boniato en un papel de aluminio. Lo ponemos al horno. Podemos aprovechar cuando horneamos la carne.

Cuando veamos que está tierno, lo sacamos, o pelamos y lo trituramos con un poco de sal, una pizca azúcar y la crema de leche.

Reservamos.

Acompañamiento de migas

Para hacer las migas, hervimos los guisantes unos 4 minutos y los refrescamos con agua y hielo.

Freímos el pan cortado muy pequeño con un poco de aceite de oliva a fuego lento y cuando esté crujiente le añadimos los guisantes y el pimentón.

Para emplatar ponemos un poco de crema de boniato al fondo del plato, acomodamos la falda en el plato, un poco de reducción de vino y terminamos con las migas y los guisantes.