La recepta de Pere Salvà

El cuiner del restaurant Cuit de Palma, dirigit per Miquel Calent, ens ha preparat un costellam de xot farcit amb puré de moniato i salsa de vermut.

Amb aquesta recepta ens sumam a la campanya de la conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern de les Illes Balears per potenciar el consumo de carn de me, cabrit i porcella locals.

Com podeu comprovar hi ha nombroses i saboroses receptes per preparar amb producte local. Que no només de panades i de porcella per Nadal hem de viure!

Ingredients

• Costellam de xot (que tengui unes 4 a 6 costelles)
• Sobrassada
• 1 manat d’espinacs
• 1 all
• 4 o 5 panses
• 2 fulles d’herbasana
• Sal
• Pebre bo
• Oli d’oliva
• Fil de fermar

Per al puré de moniato

• 1 ceba

• 2 boniatos (tamany mitja-gran) 

• Sal

• Pebre

• Un poc de moraduix

• Oli

Per a la salsa de vermut

• 1 tassó de vermut

  1 cullerada de sucre

Començam amb el puré de moniato

Tallam la ceba grossa i la posam a sofregir amb una mica d’oli. Afegim el moniato prèviament pelat i tallat grosset i ho sofregim uns minutets. Afegim la branca de moraduix, li donam dues voltes i li afegim una mica d’aigua perquè l’ajudi a cuinar.

Bullim uns 30 minuts aproximadament. Una vegada cuit, ho capolam amb el túrmix o similar i tastam de sal.

Preparam el costellam

Netejam el costellam i obrim en forma de llibre, amb molta cura, la part del llom. Salpebram i reservam.

Farcim el costellam

Per fer el farcit, netejam els espinacs i els tallam una mica grossos.

Sofregim els alls i afegim els espinacs. Donam dues voltes fora del foc i afegim les panses. Reservam.

Posam a la part del llom una mica del farcit, uns trossets de sobrassada, unes fulles d’herbassana.

Tancam i fermam el costellam perquè no s’obri.

Marcam el costellam per tots el costats i reservam.

Enfornar mínim 10′ a un forn a 200º.

El xef ens indica que sempre queda més bo si queda una moqueta cru.

Treure, reservar i tallar el fil. 

Per fer la salsa de vermut

A la paella on hem marcat les costelles, hi posam el vermut i el sucre.

Deixam reduir d’alcohol i afegim una mica d’aigua.

Tornam a reduir fins que quedi una salsa espesa que vos agradi. 

Ja només queda fer el plat

Primer, el puré de moniato centrat en el plat. A damunt hi posam el costellam, i rematam amb la salsa de vermut per damunt.