#mequedococinando

Les panades han estat tradicionalment una manera de conservar el menjar, sobretot en l’època de Setmana Santa quan es mataven els xots per preparar-los per a l’hivern. Per això, quan pensam en fer panades ens traslladam inmediatament a les taules familiars i a les festes de Pasquan. Sabem que enguany, per mor de les mesures del Covid-19, tot serà diferent. De fet, aquesta era la primera vegada que na Jaumeta, la dona d’en Miquel Calent, cuiner i propietari de Can Calent (Campos), elaborava panades sense la seva mare. La gastronomia ens connecta, inevitablement, a la nostra cultura i a les nostres llars.

La família d’en Miquel Calent  s’ha unit a la iniciativa de Chefs(in) #mequedococinando per preparar en directe, des del compte d’Instagram d’en Miquel, unes panades de xot i pèsols (o txítxeros). Les mans són de na Jaumeta i de na Catalina (que anava traslladant al seu pare les preguntes de les persones que estaven connectades), i la narració, sempre interessant, del xef.

Els ingredients

Per a 1 quilògram de farina:

300 gr de saïm

200 ml d’aigua

100 ml de llet

1 vermell d’ou

1 tassa d’oli /75 ml)

un polsí de sal

un pessic de llevat

Per al farcit:

700 gr de cuixa de xot

600 gr de pèsols

sobrassada

La recepta

Mesclau tots els ingredients amb el quilo de farina. Emulsionau bé amb les mans. Però alerta a pastar en excés o la pasta no quedarà bén.

La complexitat d’aquesta recepta és elaborar las «olles» on posam el farcit. Aquí l’experiència és un grau així que vos aconsellam anar practicant.

Podem fer una bolla amb la pasta per cada panada. Intentau que siguin totes més o manco iguals.

Retallau un quadrat de paper de forn i posau-li un poquet de saïm. Posau la bolla de pasta damunt i amb els dits anau donant-li forma d’olleta, aixemplant la base a mida que anau pujant els costats.

El gruix de la pasta depèn del gust de cadascun. A la família d’en Miquel n’hi ha de cada banda.

I en quant al llevat, és un ingredient prescindible però si és de bona qualitat sempre fa la pasta més digerible, tal i com explica en Miquel.

Per al farcit, col·locau primer una base de pèsols, després la carn i damunt més pèsols i un poquet de sobrassada, si vos agrada.

A la família de na Jaumeta els agrada posar el xot havent-lo passat per la paella però això també és qüestió de gustos; pot anar cru.

Ara és moment de fer la tapa de la panada amb manco quantitat de pasta. Ajuntau les dues parts pessigant-les amb els dits.

Anys enrera era determinant el pessic. Era la manera que tenien les families de diferenciar les seves panades quan s’enfornaven en un forn comú (qui no en tenia a ca seva); com una manera de segell o signatura.

Ara ja podeu enfornar a 180 graus de temperatura, millor amb el foc abaix i amb aire i la safata bastant amunt.

En Miquel ens aconsella treure-les quan la base estigui dorada perquè si se fan massa queden molt seques i no passareu tant de gust. Un cop a defora s’acabaran de fer.

Podem fer les panades veganes?

En aquest cas en Miquel Calent ens dóna la fórmula de 300 gr d’oli de girasol i  300 gr d’aigua per a 1 quilògram de farina amb una mica de llevat. És a dir, treiem el saïm. El farcit el podeu fer de verdures.

La farina també pot ser de diferents tipus, fins i tot de garrova, per fer-les fora gluten.