La receta de Kiko Martorell

Si hay un ingrediente que gusta a la mayoría es el arroz. Hay múltiples maneras de elaborarlo. Lo principal, como casi siempre, está en a buena mano que ponemos en la elaboración pero, sobre todo, en los ingredientes. El chef del restaurante Can Boqueta de Sóller, Kiko Martorell, ha preparado para #mequedococinando una receta deliciosa con la base de un caldo de marisco (que podéis preparar con las mismas cabezas y pieles de las gambas que podréis en el arroz).

Podéis seguir paso a paso la elaboración del caldo y del arroz que ha preparado tipo risotto. El chef os recomienda servir con una cucharadita de alioli.

Ingredientes para el caldo

• 1 kg de marisco (en este caso las cabezas y la piel de las gambas con las que haremos el arroz)
• 2,5 l de agua
• 1 ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña
• 1 puerro (la parte verde y la blanca)
• 300 gr de tomate triturado
• unas bolitas de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y aceite de oliva

Elaboración para el caldo

El proceso de elaboración es el mismo que para una salsa marinera.

Se sofríe el marisco con un poco de aceite, sal, ajo y el laurel, en una olla a fuego fuerte. En este cas, con las cabezas y las pieles de las gambas que pondremos en el arroz.

Cuando el marisco ya está tostado, se añaden las verduras de la bresa troceadas (cebolla, puerro y zanahoria) y cuando estén listas les incorporamos el tomare. Se sofríe todo sin parar de remover.

Dos minutos después, ya podremos añadir el agua y las especias. Dejamos cocer a fuego flojo dos horas o más (según la consistencia que queráis darle).

Al terminar, se cuela el caldo y se rectifica de sabor. Se reserva en caliente para el arroz.

Ingredientes para el arroz

• 1 ajo
• 1 debolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• azafrán
• 1 copa de buen vino blanco mallorquín
• Sal y aceite de oliva
• 1 litro de caldo (elaboración anterior)
• 250 gr de arroz tipo carnaroli
• 500 gr de gambas de Sóller
• 100 gr de tirabeque
• picadillo de ajo y perefil
• 1 cucharadita de alioli

Elaboración para el arroz meloso

Primero, tenemos que tener listo el caldo de marisco, bien caliente.

Empezamos sofriendo el ajo, la cebolla y el puerro, con un poco de aceite y sal. Después añadimos la copa de vino blanco y dejamos reducir. Tiene que hervir todo junto, a fuego flojo, hasta que el líquido pierda la mitad de su volumen. Añade el azafrán (poca cantidad porque su sabor es muy intenso).

Después incorpora el arroz y se empiece a cocinar. Incorpora el caldo caliente, poco a poco, siguiendo la técnica de hacer un risotto, sin parar de remover, a fuego medio, hasta el final del proceso. Más o menos, unos 20 minutos, según el tipo de arroz que utilices. En este caso, aproximadamente 20 minutos, y se beberá unas tres veces de caldo en relación a su volumen.

Transcurrido este tiempo, cuando el arroz ya esté cocido, para el fuego y liga el arroz con un poco de aceite de oliva virgen y el picadillo de ajo y perejil.

A parte, puedes sofreir o hacer a la plancha las gambas peladas.

Listo! Ya solo tienes que emplatar y acompañar con una cucharadita de alioli si te gusta.