El menú posidonia de Óscar Molina

Desde el principio

Una de las mejores partes de sentarse a la mesa, dispuesta a disfrutar de un menú degustación, en un restaurante como La Gaia, es la sorpresa. Por eso, me disculparéis si os desvelo algunos de los secretos del Menú Posidonia que el chef Óscar Molina y su equipo preparan en Ibiza Gran Hotel, donde ya te relajas nada más alcanzar la puerta de entrada.

El restaurante La Gaia está abierto al público, en general; no solo a los clientes del hotel, así que, apuntadlo como lugar imprescindible en Ibiza. Además, si os quedáis a dormir, ya os avanzamos que la experiencia gastronómica será completa (Ibiza Gran Hotel ofrece uno de los desayunos más extensos que he visto jamás en un bufete de hotel). Pero eso, ya forma parte del día siguiente.

En el restaurante La Gaia te acoge el espacio, pero, sobre todo, el personal del equipo de sala y de cocina, comenzando por el chef Óscar Molina que nos da la bienvenida con una secuencia de aperitivos, que explica y acaba de rematar frente a nosotros, antes de sentarnos a la mesa.

Mediterranean Kaiseki

Después comienza, sentados a la mesa, uno de los menús con los que más he disfrutado en los últimos tiempos, a la altura de sus dos soles Repsol, y más allá.

Empezamos con un aperitivo en mesa y una ostra Daniel Sorlut Spéciale, con leche de tigre, jalapeño, albahaca y Granny Smith. Ya nos hemos dejado atrapar por el concepto de Mediterranean Kaiseki que representa el chef Óscar Molina y que es el resultado de su experiencia, sus viajes, su respeto por el producto y sus conocimientos culinarios. El ritual japonés que apela a los cinco sentidos y que harmoniza la alta cocina con la expresión artística.

Seguimos con un Aloe vera de San Antonio, con lima, roca fría de aguacate e hinojo. De nuevo sabores intensos, elegantemente combinados y, sobre todo, sorprendentes.

El maridaje

No he hablado aún del maridaje, que merece un aplauso de los grandes. El sumiller Vasili Abodzich fue el encargado de elegir un vino por cada dos platos aproximadamente. Su apuesta para este inicio fue un champagne Grand Cru Blanc de Noir André Clouet (A.O.C Champagne)

Aunque justamente en los menús degustación me he acostumbrado a escoger un espumoso como único vino, esta vez nos dejamos llevar por las sugerencias de Vasili y no pudimos disfrutarlo más. El maridaje fue excelente y te ayudaba a comprender cómo un vino puede mejorar un plato y viceversa.

Tras la ostra, llegó el momento del tiradito de sirviola, con ají amarillo, maíz y caviar Amur-Beluga. Un plato típico peruano elaborado con este pescado azul y mediterráneo, tal vez para recordarnos el concepto japeruvian con el que se inició Óscar Molina en La Gaia hace unos años.

Seguimos con un plato de pepino de mar al pil pil con salicornia de las Salinas de Ibiza. ¡Cuántas veces de pequeña vi este animal en el fondo del mar sin saber que se trataba de un majar! Bien tratado, como lo hace Óscar Molina, es un sabroso descubrimiento.

Continuamos con más sabores de mar con el producto como ingrediente estrella: primero el carabinero, presentado con salpicón y espuma de su coral, seguido de la almeja de concha fina, con sake y ajo negro. Bocados de mar que te invitan a cerrar los ojos para imaginarte dando un chapuzón mediterráneo.

Sabor sin florituras

Creo que si hay algo que identifica a Óscar Molina y su cocina es la honestidad en el tratamiento del producto. Buscar el sabor, sin florituras ni excentricidades. Todo lo que salió a la mesa tenía un sentido. Desde los vinos del maridaje, al menaje y a los platos que se adaptaban perfectamente a la comida. Un buen ejemplo es la presentación de la cebolla al barro, con pulpo y molleja de cordero. Sabores casi imposibles de combinar envueltos en un barro cocido roto, frente al comensal.

Los jugos de la cebolla nos prepararon para los tres últimos platos, más contundentes:

Ravioli abierto de cerdo negro balear y beluga; atún rojo del mediterráneo con parpatana, limón, hierbas y flores y cordero de Ibiza a la sal, cocinado a baja temperatura, con un último paso en el horno envuelto en hierbas aromáticas, jalapeño y su propio jugo.

Los postres

Sé que la mayoría de quienes leéis esta crónica tenéis estómago de postre. No es mi caso pero confieso que, esta vez, los postres encontraron su espacio: flores de Ibiza con manzana, pétalos y hierba luisa; y fruta de hueso con chocolate, almendra, ron, albaricoque y vainilla. También aquí el excelente maridaje de Vasili se llevó nuestro aplauso con un Château Dereszla Aszu 5 Puttonyos (Tokai).

Hasta este momento, los vinos que probamos fueron Blanc d’Anfora de agricultura ecológica Can Rich (Vi de la Terra d’Eivissa); un sorprendente clarete de baja intervención Azul y Garanza (DO Navarra); llegado de Nueva Zelanda, un Brancott Estate Letter Series Pinot Noir de Marlborough; y finalmente El Seque (DO Alicante). Probándolos sin contexto, probablemente no me habrían gustado tanto como maridando los platos del menú Posidonia.

La reflexión

Como suele hacer una buena amiga mía, aquí viene la reflexión final. Óscar Molina y su cocina está a la altura de los mejores chefs de España. No tengo la suerte de haberlos probado todos, pero sí algunos, incluso con más de una estrella. Nada tiene que envidiarles en cuanto al tratamiento del producto y el disfrute del comensal. De nuevo me vienen a la cabeza atributos como elegante, honesto, sabroso, sorprendente, coherente. Así como la posidonia de Ibiza y Formentera oxigena nuestro mar Mediterráneo, el menú posidonia, maridado, de Óscar Martínez y su equipo, en el Ibiza Gran Hotel Grand Luxe, son un alimento para el alma y la sonrisa. Un sabroso placer.