Marga Coll emociona a Selva

“Sa mel de sa teva cara

me’l menjaré ben bullit;

des fetge i des lleu, un frit.

Des budells, espinagades”.

Senyor Batle,

autoritats,

selvatgins i gent venguda de fora poble,

bon vespre a tots i benvinguts!

He volgut començar amb una glosa entre les mils que hi ha en la memòria col·lectiva perquè la temàtica m’hi apropa: el menjar. I no m’és fàcil dirigir-me a tots voltros amb les mans buides d’olles, giradores o ganivets.

Avui sent l’emoció de poder-vos adreçar aquestes sentides paraules amb motiu de les Festes Patronals. Hi ha pocs privilegis en el món que es puguin viure amb el pes i la responsabilitat que implica, per una selvatgina com jo, fer el pregó de les Festes de Sant Llorenç. No només pel fet de l’honra i l’experiència que suposa, també pel fet de dir amb paraules tot allò que estic acostumada a expressar des de la cuina.

L’any 2012 vàrem obrir Miceli on és ca nostra. L’any 2016 vàrem obrir Arrels. Com bé sabeu, “miceli” fa referència a les ARRELS del fong, com arrelada me sent a Selva i a la seva particular manera de llegir-ho tot a través del bon menjar, amb els peus davall les estovalles. A Selva, feim brou quan estam malalts. Coques per anar a visitar. Vi per celebrar i herbes per estotjar. Està clar que no podia dedicar-me a cap altra cosa.

Abans vos deia que he volgut començar amb una glosa que fes referència a la gastronomia. Perquè al cap i a la fi, d’això es tracta quan parlam de les nostres festes, del nostre Sant Patró, de la nostra gent i del nostre poble. O potser som jo que, com a cuinera, llegesc el món que m’envolta amb ulls atents i dedicats a fer passar gust a través del menjar. Jutjau-ho voltros mateixos.

Recordau Machado i el seu Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla? Idò la meva infantesa són records de coco i pomes de caramel, just su-aquí, a la plaça. I el refrigeri que oferia l’Ajuntament. Però també ho són el ametllons robats amb els amics per les finques o els polls a Can Cegues després de dinar, a l’estiu, quan Verano Azul se’’m feia lluny perquè hi havia ametlles per tomar.

Els meus primers records els tenc arrelats a la cuina i a la gastronomia. Aquella oloreta d’alls i gambes dins l’oli quan els diumenges ma mare preparava la paella. Aquell arribar d’escola i obrir la portassa de ca nostra perquè sortís l’olor del dinar. Me costa avui especialment no emocionar-me pensant en na Rosari, de qui aprengué aquesta passió que avui és el meu ofici. Encara som capaç de sentir l’olor dels seus escaldums, del conill amb ceba o de les sopes bullides que feia.

I sé que riuria molt si vos explic que també sabia fer desastres enormes, com intentar fer retre un sobret per dues persones de Pollo con fideos de Gallina Blanca, tot afegint-hi aigua, una pastilla d’Avecrem, més fideus i que en dinéssim cinc.

Un desastre. Però un desastre que encara avui ens serveix per recordar-la rient i tenir-la per sempre en el nostre cor. Gràcies per tant.

Algú d’aquí és capaç de cuinar fora davantal? Algú d’aquí és capaç de no tastar un brou o de no remenar una greixonera? Idò jo no som capaç de fer un pregó fora ser qui som. Som cuinera. I necessit aquesta jaqueta per poder ser jo. Cuinera no s’és quan es cuina. Cuinera s’és quan de nina passava per davant ca madò Antònia Satja i m’aturava a mig camí de Ca Ses Monges a demanar un trosset de sang de xot acabada de quallar, amb aquella oloreta d’all i llorer, fumejant de calenta mentre al carrer feia una fretada com només a Selva sabem. M’imagin l’escena ara i he de riure, la imatge d’una nina passant gust de menjar sang de xot…

De menuda record el berenar dels dematins. Aquella barreta de pa que na Rosari comprava al Forn de Sa Plaça abans d’anar a ca nostra. Però allò que de veres m’agradava era el cantonet. Un cantonet de barreta de pa i poder-me’l menjar camí d’escola. Perquè tots sabem que el cantonet –de vegades per menut, de vegades per deixat– és sempre el millor tros.

I què n’havia de sortir jo si el meu record de menuda és el menjar; si gaudia més de la sang de ca madò Antònia Satja que de la xocolata i si el meu deliri eren els cantonets cruixents i calents de les barretes de pa del Forn de Can Sull?

Els meus records de menuda en ser Sant Llorenç passen per dur la porcella adobada a coure al forn. Però també record l’ensaïmada llisa que durant anys li regalaven a mon pare, el Batlle aleshores, i el gelat d’ametlla de Can Delante que feia ma mare i que l’acompanyava amb cada mossegada d’’ensaïmada.

Digau-me una festa i vos diré un menjar. Nadal? Idò porcella.

Digau-me una celebració i vos diré un plat. Pasqua? Idò panades.

Digau-me un dia de la setmana i vos diré el menú. Dijous? Toca llegum.

Digau-me un moment de felicitat i vos diré que a TAULA.

A taula es produeixen les millors experiències de la vida. A taula creixem des que som menuts, aprenent a seure correctament. Un temps els petits no s’asseien a taula – en ser grans – ens deien (volien dir, en saber menjar de tot i correctament). I hi havia normes estrictes de comportament: no es canta, no es xerra gruixat, no es crida, la mà va a la boca i no la boca a la mà, el pa sempre a l’esquerra, abans i després de beure, s’ha fer servir torcaboques… Fins que se’t fixa a la memòria i hi queda per sempre.

Menjar és tradició. I per això ens agrada tant vincular el menjar amb els moments màgics de la nostra vida. Les cerimònies de casament són meravelloses però el menjar, el moment de seure tots plegats per celebrar-ho, n’és un moment fonamental.

La taula és el lloc on hi posam tota la imaginació per posar-la guapa. Sabem diferenciar una taula de Nadal d’una de cada dia. Les estovalles de diumenge no són les d’entre setmana. El ritual, la cerimònia, els torcaboques a damunt les cames, els colzes lluny. Tot casa a la perfecció. Els dinars no es vesteixen com els sopars. Ens seiem tots vestits i de mans netes. Tot perquè és allà on socialitzam, on ens expressam, on ens barallam amb qui més estimam. On discutim de política i on callam els temes polítics. És allà on posam morros perquè no ens agrada el bacallà de menuts i on posam morros de grans perquè el metge no ens deixa menjar-ne perquè ja hem de vigilar la sal. La taula és l’únic moble de la casa que es posa i es lleva cada dia. La taula és allà on creixem. On passam de no arribar amb els peus a terra d’asseguts a recordar on s’asseia qui avui ens falta. Les cadires no duen nom però tenen el seu lloc. I cada lloc la seva gent. I cada gent el seu record. I cada record –en el meus cas– un vincle amb l’acte de menjar; un posat festiu i un acte de celebració.

Ara mateix vos estam repartint un cocarroiet. No passeu pena que n’hi ha per tothom. O quasi. I si no basten, en podem fer bocins i compartir amb qui teniu al costat. Taula. Compartir. Menjar. Pura tradició, com dèiem. Però menjar també és celebració.  Pensava que aquest pregó l’havia de celebrar amb voltros. I per això hem fet aquestes petites mossegades de tradició i celebració. Diu en Tomeu Caldentey, mestre meu i cuiner conegudíssim per tots, que un cocarroi, per anar bé, ha de tenir una pansa a cada mossegada. Esper que les trobeu i les gaudiu.

Quan compartim menjars tradicionals sempre es produeix un fet divertidíssim. Ara mossegareu el cocarroi i pensareu (no ho direu, però ho pensareu) “jo faig la pasta dolça”. “Jo faig la pasta més galletosa i més prima”. “Jo no hi pos colflori”. “La meva no fa agror”. “A jo m’hi agrada…”. I així ho feim tots. Hem dit abans que menjar és tradició i que per mor d’això, pensam sempre que les paelles que fan les nostres mares són les millors. I no perquè no ho siguin, sinó perquè estam acostumats a menjar-les d’aquella manera. Recordau allò d’una celebració, un plat?

A Selva som tant del bon menjar que no som capaços de posar-nos d’acord i tenir-ne només una, per això en tenim tres. A Camarata, el dia de la Creu, dia 3 de maig, es cuinen caragols. A altres bandes es fa per Sant Marc però a Camarata per maig. Ho record sempre perquè era un dels dies que anàvem a dinar a ca na Rosari. Els caragols havien de ser un puntet coents, ben calents i rematats per una bona ració d’allioli per a valents. Els caragols sempre m’han agradat, però el ritual de mullar pa amb l’allioli és l’excusa perfecte per menjar-ne sempre.

Els caragols són a Camarata el que són les panades a Valella quan arriben les festes de Cristo Rei per a Pàsqua. Què seria de la cuina fora les padrines i què seria de Valella fora els quintos? Temps de família. De cuinar plegats. D¡organitzar quin dia ens posam a fer les panades junts. Quin dia els robiols. A ca qui menjam el frit diumenge.

Vos arriben ara unes panadetes de mossegada. També són per a compartir. Perquè quan d¡un bocí en feim dos, passam molt més gust. -Aquestes panades són bones, però no has tastat ses meves- heu pensat. Està bé. Aquesta és la frase més granada que he sentit quan faig panades a Miceli. De totes maneres, si el trempat del farcit i la matèria primera és més o menys bona, el que cal criticar és “la pasta” i ho pos entre cometes perquè aquí radica el punt vital de la fe que ha forjat aquesta religió culinària: la pasta de la panada. I teniu permís per seguir pensant –no dir– que a ca vostra són millors. No dèiem que menjar és també celebració? Idò endavant, esper que passeu gust!

Selva ha estat terra gastronòmica. Tenim els 4 elements sempre presents:

1. Selva és terra de murtra i oliveres. Terra rica. Vet aquí el primer element.
2. A qui invocaven els moliners de vent mallorquins? Sí, a Sant Llorenç. Segon element. El vent, com l’aire que bufa de la muntanya selvatgina.
3. Sant Llorenç fou un conegut pescador. Vet aquí l’aigua.
4. I foc. Algú pot entendre Selva fora aturar-se a pensar en les sitges i els carboners? Quan Selva abastia quasi tot Mallorca? Idò aquí rau el quart element.

Seguint amb el què vos deia, com no havia de sortir cuinera? Si cada racó de Selva és un racó per degustar. Si tenim els quatre elements en forma culinària. Si tot el què record em du a ensumar l’ofici i els meus pensaments més antics són part de la memòria col·lectiva gastronòmica illenca.

Tenc un record nítid. Una veïnada dient, per Sant Llorenç, allò de “aviat menjarem torrons”. De petit el temps passa poc a poquet i a mida que ens feim grans, el temps vola. Passa a l’inrevés amb les coses, que a mida que envellim, tant el records com les cuines de ca’ls pares tornen petites… o noltros minvam. I sí, les madones tenien raó quan deien que aviat menjarem torrons. I arribava Nadal i xerràvem de panades, per aquesta obsessió preciosa mallorquina de xerrar de menjar quan menjam. Ens encanta.

Cada vegada que me pos davant els fogons pens que hi va un bocí de tradició selvatgina en forma de plat. Com si pogués fer perdurar en forma de menjar tot el què s’amaga darrera cada cullerada de saïm. Som poble valent. Venim d’una preciosa cuina de subsistència de l’antigor, quan les collites no eren del tot bones, de quan no hi havia de tot per a tothom, de quan els homes es llogaven a canvi de menjar calent, de quan tenir un porc era tenir un rebost amb quatre cames i aliment i sagí per a tota la família. Perquè venim d’un poble on el “no m’agrada” no era opció. Però sobretot per fer perdurar aquesta memòria viva que és la tradició culinària de Selva. Cada mestressa de casa ha estat aquí una gran economista, estalviadora, doctorada en saber fer retre el menjar més enllà del possible. Un poble de valentes dones que han sabut fer perdurar els envinagrats, confitures i ossos salats, sobrassades, melons per Nadal i olives trencades.

Madones que heu mantingut viva la flama del foc de la cuina de ca vostra, notant com no totes les llenyes cremen per igual ni totes les boques s’omplen amb les mateixes quantitats o gustos. El què heu aconseguit, i d’això me’n sent part com a dona, selvatgina i cuinera, és saber fer perdurar la tradició oral, els trucs i moviments que amagau i guardau explicats de repadrins a padrins. De padrins a pares. De pares a fills. I ara noltros, una vegada més, hem de passar la paraula, fer arribar el foc d’aquesta llar als nostres.

La responsabilitat de generacions a cada greixonera. Però no la responsabilitat que em surti bo –que això també, no ens enganem– sinó la responsabilitat de fer perdurar com a mare tot el què les vostres mans i caps han estotjat durant generacions.

Les dones, les cuineres de cada dia, som una memòria col·lectiva viva i tenim l’obligació històrica de fer passar la paraula en forma de recepta. Som part de la memòria que no deixarà morir històries de confessions a dins la cuina, trucs, secrets…. Dit d’una altra manera, no deixarem morir aquesta Selva que duim tan arrelada dins nostre.

La cuina ens transforma i, des de ben petits, ens dóna trets característics que ens fan diferents a cada casa, ciutat o país. La nostra cuina i els nostres aliments els hem de dur sempre per bandera, perquè ens identifiquen com a poble i, només per això, n’hem d’estar orgullosos.

És curiós com es repeteixen hàbits –amb diferents menjars– a cada banda del món i segons la seva cultura i tradició. Podríem fer un grup de gent segons allà on menja: a la cuina, al menjador, servit, davant la tele, mirant el mòbil… Però podríem fer grups també segons els ingredients que feim servir per cuinar. Segons com es posa la taula. Segons si el santoral marca què menjam o no: torrades i espinagades per Sant Antoni. Segons si hi ha restriccions: prova tu de menjar carn a la Corema davant la padrina i veuràs què et passa. També podem fer un grup d’hàbits segons quan el calendari diu que s’ha de mejanr segons què: no menjam torrons per Sant Llorenç ni panades per a Nadal. I no en parlem de la cuina segons estils de vida: vegans, vegetarians, crudivegans… no importa com siguem, on mengem, quina religió professem… tot es gastronomia i maneres d’entendre que som tot allò que menjam.

Vos adonau que la nostra vida passa a mig camí entre el mercat, la cuina, el rebost i les taules que “posam” i “llevam” cada dia? Jo vaig a mercat cada matí. Triï el més fresc, el què l’aire, la mar i la terra ens dóna en forma de menjar i el pas pel foc. Duc els quatre elements al plat sempre. I un bocinet de Selva.

Hi ha un cinquè element. Un ingredient indispensable que sempre ens juga en contra: el pas del temps. El pas del temps es carrega receptes i les destrueix, perquè les oblidam, perquè la gent passa per la nostra vida però també parteix. I així com el temps marca les pèrdues personals, també marca la pèrdua de costums. A la cuina passa exactament el mateix. El clima d’ara i les condicions de les cases no són les d’un temps. Miram la tele a la nit i perdem les cançons dels padrins rere les ximbombes. Apagam les xemeneies i posam les calefaccions o l’aire a l’estiu. Tot canvia. Com canvien les persones que ens envolten, gent que ja no hi és i que se’ns fa sempre necessària.

Hem d’aprofitar ara que les tenim per demanar que ens ensenyin a fer menjars de l’antigor. Ho hem d’apuntar on tothom ho pugui veure. Ho hem de fer arribar a la gent. Hem de compartir aquests bocinets de memòria col·lectiva selvatgina que és de tothom i hem de fer tots junts un record més universal. Perquè com he sentit a dir moltes vegades: TOT ALLÒ QUE NO COMPARTIM, ACABA MORINT. No hem de permetre que res que impliqui poble i memòria acabi morint.

Quan heu menjat les panades i els cocarrois vos he animat a pensar críticament. No per gust, perquè a tots ens agrada que ens diguin que allò que hem cuinat és bo. Per les hores que hi dedicam. Pel temps però també per l’esforç. L’esforç no tant de fer-ho, com el d’haver de pensar què puc fer. Aquella gelera que no és plena mai, aquell qui diu que no vindrà quan el dinar ja és a punt, aquell a qui no li puc donar peix, un que dina a les dues, l’altre que no voldrà mongetes, un que encara no ha dit si soparà a casa o no, un amb la carn molt feta, l’altre que no menja enciam, un que s’ho endú dins un tupper, el qui no avisa però es presenta a dinar fora dir res… m’enteneu?

És per això que CUINAR ÉS LA MANERA MÉS GUAPA DE DIR T’ESTIM ALS QUI VIUEN AMB NOLTROS.

Cuinar és regalar el nostre temps

Cuinar és pensar en els demés

Cuinar és preveure què et farà ganes menjar demà

Cuinar és saber el què et convé perquè t’estim

Cuinar és preparar el què més t’agrada

Cuinar és reunir-vos entorn de la taula

Cuinar és tenir-vos a casa

Cuinar és l’excusa per fer família

Cuinar és el motiu pel qual som avui aquí

Cuinar és la història d’aquest poble

Cuinar és la veu d’aquest pregó.

Cuinar és, com deia, una manera de dir vos estim.

A cada entrevista que me fan m’agrada que després del meu nom i entre parèntesi digui (Selva) una coma i l’any de naixement. M’agrada perquè em vincula a aquesta terra. Una vegada me van demanar: Qui és na Marga Coll i per què? No m’ho vaig pensar gaire. Deia el Quixot allò de “No et preocupis, Sanç, que jo sé qui som”. A mi me passa el mateix:

JO SOM QUI SOM PERQUÈ SOM D’ON SOM

La qual cosa és un orgull.

Gràcies Selva per tant.

Gràcies Senyor Batle per l’honor de poder-me dirigir avui a tots voltros.

MOLT BONES FESTES de Sant Llorenç, i molts d’anys!