Mar i muntanya

Mar i muntanya, les receptes que combinen peix, marisc i carn, productes que tenen un origen tan distint però que casen a la perfecció. Els xefs David de Coca del restaurant Sa Llagosta (Fornells) i Miquel Sánchez de Smoix (Ciutadella) ens descobreixen l’origen d’aquesta mescla. A més, aprendrem a preparar algunes d’aquestes receptes. Tot això a Brou i fa sol, la secció gastronòmica del programa Al Dia d’IB3 Ràdio dirigit per Rafel Gallego al costat de la periodista i responsable de comunicació de Chefs(in), Araceli Bosch. Es va llançar la següent pregunta per Twitter:

Araceli ens explica com va sorgir aquesta combinació d’aliments de distinta procedència de mar i muntanya que ha durat al llarg de tants d’anys, fruit de la realitat al compartir els productes que tenia la gent de mar i la de terra endins. Tot i així, hi ha diverses teories que parlen de l’origen d’aquesta mescla: algunes apunten a l’Imperi Romà, altres a cuines d’aprofitament perquè no es fes malbé el marisc i la carn i, fins i tot, altres orientades al bescanvi entre cases de pescadors i pagesos. El llibre De Re Cibaria, publicat al 1923, tracta sobre la cuina menorquina del segle XIX, on es veu que ja tenia lloc el bescanvi entre caçadors i pescadors i es produïa aquesta mescla de mar i muntanya. Però, per què aquesta combinació, què ens aporta i per què hi ha gent que no és partidària? 

David de Coca explica per què casen aquests ingredients de mar i muntanya. Ens indica que amb l’inici de la mitja veda (període de temps determinat durant el mes d’agost en el qual hi ha una restricció de caça d’alguns animals en concret), els caçadors aportaven el conill i els pescadors la llagosta i feien un arròs de conill i llagosta. El xef explica que aquest crustaci marí lliga igual de bé amb el conill com amb el porc o els torts. A la seva cuina predominen el peix i el marisc, que solen ser els plats principals, però al xef també li agrada la cuina de caça. L’exemple que posa per aquesta combinació que tant el cautiva és la porcella amb anfós, pel greix que deixa la porcella i la textura de l’anfós, que és forta i dura. 

Miquel Sánchez afirma que aquesta combinació de mar i muntanya funciona molt bé i posa l’exemple d’un guisat ja que aconsegueix que els sabors lliguin a la perfecció. També fa referència a la costum que hi ha, sobretot a Catalunya, de juntar-ho amb una picada d’all, fruits secs o pa. Finalment, Sánchez explica la seva recepta de pollastre amb escamarlans molt fàcil d’elaborar. La voleu saber? 

1. Començam marcant els escamarlans a l’oli perquè li doni gust i aromatitzi aquest oli.
2. Traiem els escamarlans i marquem d’igual manera amb el mateix oli el pollastre; així deixa el suc a la cassola. Podem substituir els escamarlans per gambes o llagosta i el pollastre per pilotes de vedella, de porc o de les dues. Si només són de vedella li hem d’afegir sofregit de ceba i de tomàtiga perquè la faci melosa. 
3. Traiem el pollastre i feim un sofregit tradicional de ceba, tomàtiga i all. 
4. Al suc li afegim el pollastre, vi blanc o ranci i un poc de brou.
5. Deixem que es cogui el pollastre i després acabam amb una picada bàsica de ametlla, all i pa (tot fregit i triturat).
6. Finalment agregam els escamarlans. 
7. Podem sucar-hi pa.

Podem dir que la paraula que defineix les receptes de mar i muntanya és el verb lligar perquè, tal i com hem vist, els productes de mar i els de muntanya, per molt diferents que siguin, lliguen a la perfecció.