Manuel Pérez, mejor jefe de sala de Baleares 2014

Manuel Pérez ha sido reconocido como el mejor jefe de sala/sumiller por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares en la tercera edición de los Premios Gastronómicos. El director del restaurante Es Molí de’n Bou (1 Estrella Michelin) forma un tándem perfecto con el chef Tomeu Caldentey con quien trabaja codo a codo desde 2010.  Manuel recibe a los clientes con absoluta corrección y amabilidad y les atiende en el idioma con el que se sientan más cómodos: catalán, castellano, alemán, inglés o francés. Manuel Pérez es cordial incluso con los defectos que encuentra a algunos vinos, como él mismo reconoce, consciente de que es casi imposible dominar el vasto mundo del vino.

¿Qué representa para ti este premio?
Lo asocio a un reconocimiento no sólo a mi figura sino a todo el equipo de sala de Es Molí de’n Bou. También representa un honor para mí por quién lo entrega porque demuestra que aman la gastronomía, la conocen y la entienden perfectamente y, por tanto, respeto mucho su visión. Muchísimas gracias a todos.

¿Cómo crees que está el servicio de sala en Baleares?
No quiero generalizar pero veo en Baleares una tendencia parecida al panorama nacional con una cocina muy en alza y una sala muy “discreta”. Eso, evidentemente, no es negativo… ya que para mí la discreción es un valor muy importante en un buen servicio. Pero entre mis objetivos personales me gustaría colocar la sala a la altura que se merece, es decir, que pueda ir de la mano de la cocina y no solo acompañarla.

Me parece significativo que de cada 10 personas que se ofrecen para trabajar con nosotros (lo que llamamos un «stage») sólo uno sea de sala. Entiendo que, en parte, se debe al buen hacer de la cocina contemporánea y a su vasto y excitante mundo, pero creo que también hay cierta culpa en nuestro dejar hacer y en conformarnos en vivir a expensas del éxito de la cocina.

¿Por qué es importante un jefe de sala en la estructura de un restaurante?
El objetivo del jefe de sala es hacer feliz al cliente; esa es su importancia, aunque no siempre sea fácil de conseguir. La relación normalmente la marca el cliente. En mi caso, guardo siempre el mismo protocolo y trato de adaptarme a cada cliente desde una cómoda distancia.

Pero un jefe de sala también tiene responsabilidades: tiene que saber adaptarse a lo que exija cada empresa, gestionar bien todos sus recursos (ahí incluimos los humanos), satisfacer las necesidades de los clientes y, hoy por hoy, enseñar y transmitir a sus compañeros la magnitud de la sala y todo lo que conlleva.

¿Qué significa trabajar en un restaurante Estrella Michelin?
Realmente no le hemos puesto ni nombre. Está ahí, lo sabemos, pero no afecta a nuestro día a día y tengo la certeza de que, aún sin ella, haríamos exactamente lo mismo. Veo además que a un mismo nivel hay mucha variedad y, por tanto, uno podría volverse loco al tratar de averiguar qué buscan exactamente los inspectores a la hora de juzgar… Supongo que depende más de la expectativa de quien nos visita. A nosotros lo único que nos ocupa es ser consecuentes con nuestras propias exigencias y supongo que más allá de las guías gastronómicas es lo que nos anima a levantarnos cada mañana.

¿Podrías explicarnos un poco tu trayectoria?
Desde los 10 años he estado relacionado con la hostelería, ya que mi familia regentaba la cafetería Acuario en Cala Millor (Mallorca). De hecho mis dos hermanos mayores también son camareros como yo. Después, a partir de los 14 años, y como muchos otros en Mallorca, empecé a alternar el trabajo de verano con los estudios de invierno. A los 17 me mal convencí de que el dinero era más importante que los estudios… Trabajé en hoteles, bares, discotecas…hasta que un día, tras tener la oportunidad de probar algunos vinos y disfrutar de algún que otro restaurante especial, decidí indagar más en esto de la gastronomía y partí hacia Girona: un restaurante sin estrella pero que bien la merecía; una gran carta de vinos; un buen sumiller (Fernando Casado) y un gran cliente… fue sin duda, ya como segundo maître, el gran punto de inflexión en mi carrera gastronómica. También hice mis pinitos en la gestión propia lo que me permite entender lo difícil que es conseguir rentabilidad.

Ahora, aún estando en Es Molí, me gustaba aprovechar los inviernos para conocer el exterior y así pude trabajar en Andorra y Suiza. Muy contento y agradecido de haber podido trabajar tanto con Nandu Jubany y con Carles Gaig, ambos con una Estrella Michelin por su trabajo y ambos, grandes personas.

Y aquí estamos, creciendo junto a nuestro querido proyecto y con la esperanza puesta en una grata continuidad.

*Fotos Es Molí d’en Bou