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Ha sido un curso #a4manos muy especial porque en realidad en los fogones sumábamos 8 manos: las del chef de La Fortaleza de Cap Rocat, Víctor García, y las manos de los alumnos de 2º de Especialista en Servicios de Cocina y Restauración de la EHIB, Jhonatan Maldonado, Ivo Rubio y Diego Sierra, acompañados de su profesor, Gabriel Perelló. No podíamos imaginar mejor final, después de 8 cursos #a4manos junto a los alumnos, en el aula mestre Tomeu Esteva de la Escuela.
El ingrediente principal de los platos ha sido en esta ocasión el tap de cortí, el pimentón autóctono de Mallorca que ya empieza a ser un imprescindible para los chefs y que Especias Crespí presenta en este práctico envase.
Comenzó el menú degustación con el plato de Ivo Rubio, un maki occidental de goulash de manitas de cerdo y cigala. Ivo, que este verano aprenderá nuevas técnicas junto al chef estrella Michelin, Fernando Pérez Arellano en su restaurante Zaranda, creó este plato especialmente para su novia, y explicó a los alumnos del curso, paso a paso cómo hacerlo. A pesar de los nervios por ser maestro por unas horas, Ivo arrancó aplausos.
Llegó el turno del chef de La Fortaleza Víctor García quien explicó cómo cocinar unos caracoles a la mallorquina. Sin embargo, ya sabéis que los chefs de su categoría no se conforman con cocinar bien. Ellos crean. Y Víctor ha ideado unos caracoles que parecen bombones y que descansan sobre una piedra y un lecho de hierbas esponjosas. Al lado, un vasito con caldo. Sabroso, fino, excelente. Y los caracoles, fríos, para aperitivo. Víctor nos cuenta que en el restaurante, su maitre pide a los comensales, sobre todo a los extranjeros, que le den una oportunidad a este plato. Y triunfa.
El tercer plato llega con el sello de Diego Sierra que elabora en el aula la pasta para unos raviolis de gambas y setas con crema de pimientos tap de cortí, gel de rúcula y crujiente de parmesano y pimentón. Diego, que pasará casi un año de prácticas en el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa con tres estrellas Michelin, explicó con soltura su receta y presentó un plato de colores que ya entraba por la vista.
De nuevo, turno del maestro Víctor García que en esta ocasión cocinó un sardo con verduras mallorquinas y romescu. Un plato tradicional mallorquín con el toque de la salsa catalana y que en La Fortaleza suelen elaborar con ‘cap roig’ como pescado principal. Cocineros como Víctor dan el toque de genialidad a los platos de toda la vida y nos devuelven su sabor reinventado.
Y para acabar un plato atrevido e imaginativo de Jhonatan Maldonado, que este año, realizará sus prácticas junto al chef Igor Rodríguez quien a punto está de comenzar una nueva etapa en Palma frente a un nuevo restaurante. Jhonatan nos presentó la huerta dulce: tierra de chocolate, sorbete de tap de cortí, crujiente de fresas y gominolas de zanahoria y remolacha.
Y todo esto que os hemos contado comenzó con una degustación de aceite de Son Pons y Flor de Sal des Trenc de aceitunas negras; estuvo regado con los apreciados vinos de Vins Nadal, DO Binissalem, y fue rematado con un café Marabans. Los asistentes además, se fueron a casa con una bolsita de productos Quely, una taza de Marabans, un bote de tap de cortí y un delantal. Ésta también es nuestra manera de agradeceros la confianza.
Así que después de 8 cursos #a4manos en la EHIB en el curso 2013-2014, en Chefs(in) sólo tenemos palabras de agradecimiento para la escuela y su personal: por su calidez y por su profesionalidad. Y no podemos evitar sentirnos parte de su gran familia. Gracias, especialmente, a su director José Luis Mateo, a su responsable de formación continua, Cati Borrás y al profesor de cocina Gabriel Perelló. ¡Somos muchas manos!
