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Si hay algo que descubrimos en cada curso de cocina #a4manos es la cercanía de los chefs y el entusiasmo que provoca en los alumnos. Marc Fosh y Andreu Genestra son dos grandes de la cocina y lo demostraron a lo largo de las tres horas del curso.
Marc fue el primer chef inglés en conseguir una estrella Michelin en España desde los fogones del Read’s, en Santa Maria (Mallorca). Entonces, Andreu era su alumno. Y diez años después, mano a mano, los hemos podido disfrutar en toda su esencia y cada uno en su estilo. La temática eran las verduras. Y los dos chefs las incorporaron a sus platos con maestría y vanguardia.
Comenzó el curso Andreu Genestra con un aperitivo de chicha morada de sabores andinos peruanos, con base de maíz morado y los aromas de la piña, el clavo, la manzana y la canela. Cóctel azucarado de propiedades antioxidantes.
Siguió con un plato de tofu marinado en una mezcla de licor de palo, ajo y perejil que descansaba sobre un merengue con forma y nombre de porexpan. Casi imposible extraer olores y sabores a algo en esencia insulso pero Andreu lo consiguió y arrancó aplausos.
Llegaba el turno del maestro Fosh que se marcó un espectacular arroz bomba ahumado con ruibarbo y clorofila de hierbas frescas. Marc animó a los alumnos asistentes a introducir aromas a los alimentos: arroz, aceite, carnes, pescados… El resultado en sus manos es armónico.
Tras el arroz, llegaron las sopas mallorquinas de invierno 2013 de Andreu Genestra que transformó las tradicionales rebanadas finísimas de pan mallorquín en unos gnoquis de queso de cabra que preparó allí mismo, esta vez con Marc Fosh de primero de cocina. Amasaron ambos con vigor la harina de fuerza mientras Andreu nos contaba los consejo que le diera años atrás otro maestro que ha dejado huella, Miquel Pujol des Forn de Sa Pelleteria. La panceta confitada y la trufa de invierno pusieron la guinda a este increíble plato caldoso.
Y el postre quedó en manos de Marc Fosh. Una panna cotta de movimiento sensual y aroma de albahaca arropada por una minestrone dulce sin empalagar hecha de zanahoria, calabaza, kiwi, papaya y ruibarbo, y aromatizada con lavanda y vainilla. El sabor de Italia lo remató la grappa.
¿Pero qué sería de una excelente comida sin un vino que la acompañe? El maridaje llegó de la viña más alta de Mallorca, Vinyes Mortitx, situada en plena Serra de Tramuntana, a 390 metros sobre el nivel del mar. Cristina Basáñez explicó a los alumnos las características de cada uno de los cuatro vinos que pudieron catar por este orden: Flaires, L’U Blanc, L’U Negre i el Dolç de Gel.
Nos hicimos foto de grupo para demostrar que en estos cursos que organizamos somos muchas manos, incluidas las imprescindibles de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears con los alumnos que participan ayudando en cocina y sala, su profesor y cocinero Gabriel Perelló y la organización y la sonrisa de Cati Borrás.
