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Suculentos, imaginativos, sabrosos, fríos y calientes, el bocadillo insignia de Palma en su versión más personal
Este año nos ha salido el orgull llonguet que llevamos dentro y hemos decidido celebrar Sant Sebastià, patrón de la ciudad de Palma, como mejor sabemos: pidiéndole a miembros de Chefs(in) que nos den una receta del mejor bocata de todos los tiempos: el llonguet. El resultado es mejor que lo juzguéis con vuestros propios ojos y, si os atrevéis, vuestras cocinas y paladares.
Jonay Hernández – La Vieja
Versión de Pata asada
Porc negre con dulce de guayaba, pepinos en vinagre maduro con mojo rojo, alcaparras y queso majorero.
La pata la ha curado en salmuera, ahumada en frío, semi asada al horno y, finalmente, cocinada al vacío, para conseguir una cocción perfecta. Para macerar los pepinos, ha usado vinagre maduro, un vinagre canario, envejecido en barricas viejas, y le ha añadido un mojo rojo de pimientos mallorquines. El bocado crujiente lo aportan las alcaparras picadas y fritas, y el suave, el queso majorero, de leche de cabras de Fuerteventura. Y, para que el jugo te manche la cara y las manos, le ha añadido una espuma del jugo de la pata asada. Que, si no hay sifón, lo puedes añadir a cucharadas.
Ariadna Salvador – Ninumá
Una repostera haciendo llonguets
La versión más dulzona y especiada de nuestra celebración palmesana.
Un mole poblano, en este caso con pollo campero asado, aunque el original podría llevar codorniz a la brasa, ha servido de base para esta fantasía colorista. A la mezcla le ha añadido 4 especias mallorquinas y ají, y orejones troceados, y lo ha guisado todo a fuego lento en el mole. Unas cebolletas bien pochadas añaden todo el jugo al bocado, que se redondea a la perfección con el aroma rojo de unos pétalos de rosas y el amargo del cacao puro sobre el mole y el pan tostado.
El placer en los cinco sentidos está asegurado.
Borja Triñanes – Ginbo
El anti llonguet
Tras las fiestas de Navidad y las torradas y foguerons, “el que come mal, es porque quiere”, dice Borja. Así que, con cosas, más o menos a manos de todo el mundo, prepara un bocado fresco y casi a contracorriente.
Un ajo restregado sobre el pan, tomate de ramallet, aceite y sal. Sobre la base de pa amb oli, dos cucharadas de queso fresco, aliñado con aceite, sal, ralladura de piel de limón. A ello, le añade unas berenjenas escabechadas en verano “de mi amiga Mica, que son una gozada”, aunque se puede usar de cualquier otra amiga o amigo, y extra de ralladura de limón.
Lo dicho, el anti llonguet.
Pau Navarro – Clandestí – Mercat Negre
Mallorca en cada ingrediente
Pau es un amante de retorcer los ingredientes de la isla hasta conseguir lo que nadie espera de ellos, así que su opción para el llonguet tenía que seguir la línea, un mar i muntanya.
Tomàtiga de ramallet restregada, con aceite y sal, todo bien apretado. Sobre ella, un pernil fumat de porc negre y anguilas ahumadas, y una ensalada de col borratxona, con mayonesa, rábano y salsa de Carolina Ripper de Sóller. La parte vegetal, unos sofritos hechos a las llamas.
¿La mezcla? Una explosión de mallorquinidad sin contemplaciones.
Javier Hoebeeck – ÜBECK
Con Marruecos de la mano
Javier Hoebeeck acaba de llegar de Marruecos y se nota. Su llonguet, de inspiración del sur del Mediterráneo, respira aromas bereberes, tardes en el desierto y ceremonias de té.
Sobre el pan tostado, extiende una capa de allioli de ajo negro, que sirve de base de la carrillera de ternera, cocinada con pasas, cacahuetes y cinco especias. Encima, mayonesa de curry y, como punto crujiente, cebolla encurtida y cacahuete picado. Para terminar, el aroma fresco de las hojas de hierbabuena.
La demostración de que viajar alimenta la mente y el estómago.
Ser de un lugar concreto y sentir sus tradiciones, a veces, como las tradiciones implican gastronomía, tiene su parte positiva, ¿no creéis?
