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Nuestro compañero Rafa Martín, coctelero en Brassclub, ha participado en la nueva edición de la Feria de la Hostelería 2016 que organiza Makro. En la semana dedicada a la fruta, Rafa ha enseñado cómo aprovechar la fruta al cien por cien aunque solo necesitemos una parte de ella para un combinado. Así, de la misma manera que un chef aprovecha hasta los ojos de un pescado, en su caso, utiliza hasta la piel de las naranjas.
La piel de los cítricos contiene un aceite natural que es lo que aporta los aromas. Por eso Rafa emplea la cáscara de las frutas para perfumar un combinado ya que es una «manera gratuita» de aportar aroma a la copa.
Alguien pensará que las cáscaras de los cítricos son demasiado amargas, pero hoy hemos aprendido cómo conseguir el punto cítrico perfecto para saborear un buen cóctel, para ello es recomendable pelar la fruta con un pelador y no con un cuchillo, aunque si se pretende lo contrario, es decir, darle un punto amargo al combinado, en este caso, lo recomendable es el cuchillo.
Por otro lado, la mejor forma de conservar el resto de la fruta es deshidratándola. Solo se tiene que lavar bien la fruta, trocearla en cortes, sin pelarla, e introducirla en el deshidratador entre 15º y 25º de 5 a 8 horas.
Y para que se conserve hasta la última rodaja con un efecto crujiente, Rafa aconseja que se mojen todos los cortes en una mezcla de jarabe de azúcar y Apperol. Una vez preparado se guarda en botes de cristal, como veis en la imagen, para que no estén en contacto con la humedad.
Si hemos hecho demasiada fruta siempre podemos envasarla al vacío y congelarla, eso sí, no más de 10 días porque si no perderá todas sus vitaminas.
También podemos conservarla preparando compota, así podremos utilizar la fruta fuera de temporada.
Pero para utilizarla en los combinados Rafa y su equipo de Brassclub la preparan dejándola más líquida y para ello debe pasar más tiempo en el proceso de reducción.
En la ponencia de Makro, Rafa también nos enseñó una manera de aromatizar el azúcar, moliendo la corteza seca, ya deshidratada, y mezclándola con azúcar blanco.
Como veis hay muchas técnicas para aprovechar toda la fruta sin tener que tirar los sobrantes. Y Rafa Martín y su equipo del Brassclub son unos expertos.
Próxima ponencia en la Feria de la Hostelería de Makro en Palma: Tomeu Caldentey, chef de Bou Restaurant. El 21 de abril a las 10 h. En la semana de la carne.
