La tradición de hacer el vermú en las islas

¿Qué es «hacer el vermú»? ¿Es tomar un aperitivo a gusto de cada uno antes de la hora de comer? ¿O, poniéndonos más técnicos, sólo podemos hablar de «hacer el vermú» si consumimos la bebida original, es decir el vermú? ¿Y tomarse una cerveza con unas aceitunas es «hacer el vermú»?

La confusión comienza cuando la expresión «hacer el vermú» pasa a usarse referida al acto social de ir a hacer el aperitivo antes de la hora de comer. En eso no hay dudas, el vermú se hace llegando al mediodía, sin acercarse demasiado a la hora de comer.

Lo cierto es que en los últimos años la actividad de «hacer el vermú» ha sumado muchos seguidores, tal vez por el boom que hay ahora con todo lo relacionado con la moda vintage o quizás porque se ha modernizado el producto y se ha ampliado la oferta.

El reconocido sumiller Manuel Pérez nos explica que en Mallorca siempre ha existido la tradición de hacer el vermú. Al menos él lo recuerda como una costumbre durante su infancia, ya fuese en Palma o en el pueblo familiar, los domingos a media mañana se hacía el vermú y curiosamente, la mayoría de esos bares tradicionales siguen manteniendo su clientela.

Ahora podemos hablar de que la tradición se ha modernizado. Y esto se ve reflejado con la aparición de varios establecimientos nuevos en Palma dedicados a eso mismo en exclusiva, a la vermutería. Nuevos espacios que apuestan por esta «antigua» tradición que ahora atrae a públicos más jóvenes y cosmopolitas.

Por otra parte Andreu Genestra, chef del restaurante Andreu Genestra, que cuenta con una estrella Michelín, hace un análisis distinto de la situación. Según el chef, «la tradición de hacer el vermú que existe en Mallorca no se puede comparar a la gran costumbre que hay en ciudades como Barcelona, Madrid o Bilbao«.  Además, explica Genestra, el vermú se relaciona mucho con la cultura de las tapas, que en estas ciudades tienen una gran tradición, cosa que no tenemos en Mallorca y que influye a la hora de fomentar la tradición del vermú.

Según el coctelero menorquín Joan Canals(Bar Ulisses, Ciutadella),  ahora hay muchas marcas comerciales de vermú que se han posicionado en los últimos años,  pero cree que a esta bebida todavía le falta un empujón para poder decir que se ha popularizado, como ocurrió, por ejemplo, con el gintonic.

Respecto a la bebida que debe tomarse en el vermú, Manuel Pérez dice que va a gusto de cada uno, tanto puede ser un vermú, como una cerveza o un refresco. A la hora de escoger lo que comeremos, el sumiller nos recomienda alimentos grasos, como por ejemplo las conservas de pescado azul.

En el caso de Andreu Genestra, que ha creado dos vermús propios, nos cuenta que para acompañar su vermú blanco podremos optar por pescado en escabeche o carne blanca, por ejemplo una croqueta o un paté. Y con el vermú negro será conveniente escoger alimentos más pesados, como un pan con sobrasada u otros embutidos de cerdo negro.

En definitiva, el vermú se puede hacer a gusto de cada uno, y la única norma escrita sobre el tema es el momento en el que debe tomarse.