La gran búsqueda

Eran principios de los años 70, y mi juguete preferido era una fantástica cocinita blanca, que mi padre me regaló. Con una pizca de imaginación intentaba emular los guisos que mi abuela y mi madre cocinaban en su cocina de gasoil. Recuerdo perfectamente el color marfil del mantel de plástico que recubría esa mesa camilla de la casa de comidas y allí estaban extendidos todos mis enseres culinarios, incluso mi madre me cedía algún trocito de cebolla o tomate que evidentemente nunca se llegaban a cocinar.

Me crié entre ollas i guisos con olor a sofrito de cebolla y tomate, a hierbas aromáticas y a multitud de guisos que preparaba mi madre con olores a veces delicados y otras envolventes que estimulaban mi olfato. Con el paso de los años mi madre seguía entre fogones y yo a su lado como una esponja y sin pensarlo, adquiriendo unos conocimientos que hoy son la base de mi cocina.

Este pequeño y para mí significativo relato de mi infancia es la introducción perfecta para hablar de uno de mis ímpetus profesionales. En el mundo de la cocina actual hay diversas corrientes y una sin ningún tipo de duda es la búsqueda de los orígenes de lo que hoy podríamos catalogar de cocina de vanguardia. La búsqueda de estas raíces culinarias me parecen muy importantes para entender el “boom” culinario actual, todas esas realizaciones cocinadas por nosotros los cocineros que podríamos definirnos como creativos, tienen como base lo que cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas, quizás con otra estética y posiblemente más equilibrado calóricamente.

Tampoco es cuestión de ponernos a buscar entre recetarios ancestrales, pero sí aprovechar la cultura gastronómica mallorquina que nos han pasado casi siempre oralmente nuestras madres. Nuestra búsqueda incesante es aquél sabor que nos recuerda un tenedor repleto de ensaladilla de pescado con su pizca de pimentón, un sutil y suave gustillo a ajo, con un rape de una calidad excelente, la patada de Sa Pobla y picadillo de perejil.

El recetario mallorquín

La sociedad mallorquina actual y toda en general se alienta cada día más de platos precocinados y dietas de grandes cadenas de restaurantes donde lo que no predomina precisamente es un producto de calidad. Y un tanto por ciento muy elevado de población dice no dedicar más de una hora al día en preparar las dos comidas principales.

Por lo tanto, creo que nos corresponde a nosotros los profesionales de la gastronomía promover nuevas formas en que los orígenes tengan continuidad y no se pierdan esos sabores y olores de los que disfrutamos en nuestra niñez. La diversidad y la riqueza del recetario característico de la cocina mallorquina tiene tantas posibilidades que sería una lástima que toda esa sabiduría popular se echase a perder por la globalización masiva de nuestras comidas cotidianas.

No voy a nombrar manjares ilustres y en los que todos estamos pensando. Los más populares si que de alguna forma siguen formando una pequeña parte de nuestra dieta habitual. Pero sí recordar las berenjenas con sobrasada y chocolate, las patatas con vino y limón, o ¿por qué no? los salmonetes con café.

La memoria gustativa

Ante la lectura de los anunciantes de los platos nombrados, diríamos que estamos hablando de recetas de última generación, pero seguramente la mayoría de nuestros mayores que en su juventud tuviesen un poco de inquietud para cocinar o simplemente fuese amante del buen comer les resultaran familiares. La memoria gustativa y olfativa es la experiencia que va marcando nuestra historia, lo personal, lo familiar e incluso lo social, el reconocimiento sensorial de los alimentos la capacidad de identificar gustos y olores, incluso cabe la posibilidad de recrear momentos vividos en nuestra infancia o juventud al identificar y relacionar un olor o un sabor con un momento especial o simplemente rutinario de nuestra vida.

No sólo yo por haberme criado en una cocina tengo memoria gustativa, tenemos todos, algunos la potenciamos y a otros les pasa desapercibida. Por qué no hacer un encerradito de pasta bric en el cual podamos meter en diversas texturas lo que sería una típica lengua con alcaparras o un frito de matanzas o hacer un helado de una ensaimada con albaricoque y sobrasada les garantizo que se quedarían sorprendidos del resultado.

La búsqueda de la memoria gustativa, tiene que ser forzosamente estacional, quiero decir con ello que cada producto tiene su estación del año. Recuerdo de pequeño que el tumbet siempre lo comí en verano lo mismo que el trampó, los potages, las graixeres y la col frita con calabaza en invierno. Mi madre Catalina, una gran chef, siempre lo hacia así.