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En plena serra de Tramuntana, en uno de los parajes más hermosos de Mallorca, se encuentra el hotel Belmond La Residencia de Deià y, en su interior, el restaurante El Olivo, capitaneado desde hace más de dos décadas por el chef Guillermo Méndez y distinguido con dos Sol Repsol.
Entrar en la Residencia es rodearse de arte: pinturas de Joan Miró en el Café Miró, música en directo, cuadros en las paredes, proyectos de teatro en vivo en el jardín, dibujos originales en la carta del restaurante y en las etiquetas del aceite… sensibilidad artística en un hotel de lujo cuyos clientes apadrinan olivos para que La Residencia cuide sus bancales. Ulisses Marreiros es el director de Belmond La Residencia y un ejemplo de que la pasión por el trabajo aún hace mejor el entorno que nos rodea.
Y así, nos sentamos a la mesa de El Olivo para conocer el nuevo menú Extravaganza del chef Guillermo Méndez; un menú degustación que cambia periódicamente según los productos de temporada, que nos permite descubrir nuevas recetas del chef y que está cuidadosamente maridado.
Comenzamos con un amuse bouche, aperitivo propuesta del chef, que ya nos abre las puertas a la tradición francesa del valle de Sóller y de Deià.
Seguimos con ‘nuestra gamba de Sóller con secreto ibérico confitado y jamón de bellota’, una receta delicada y sabrosa servida en un plato de vidrio, original de Mirenchu, diseñado en colaboración con el chef y, en este caso, inspirado en el rojo de las deliciosas gambas de Sóller.
Tras las gambas, llegó un plato de ‘atún rojo del Mediterráneo con jugo de marmitako y su trinxat’, que provocó una interesante conversación entre los comensales sobre la trazabilidad del atún rojo y la picaresca que le rodea. El atún de La Residencia llevaba el sello azul de calidad de Balfegó; nada que discutir.
Continuamos con ‘lubina salvaje con pasta fresca de plancton y salsa de erizos de mar’, el sabor del mar en un plato.
Llegó el momento de la carne con una receta de ‘medallón de foie gras gratinado en costra de palomitas y queso menorquín con compota de zanahorias’ y la ‘variación de ternera blanca con jugo de trufas negras y boniato’. De nuevo, sabores intensos pero presentados con mucha delicadeza; para todos los paladares.
Guillermo nos preparó para el postre con un intenso ‘sorbete de limón del jardín con aceite arbequina DO Mallorca, manzana verde y sal de rosas’. Y terminamos con un postre de ‘flores’ violetas que evocaba, con diferentes texturas, los sabores y olores de cuando éramos niños.
Los vinos que maridaron estos excelentes platos fueron Jardín de Lucía 2016 (DO Rias Baixas), O Luar do Sil 2016 (DO Valdeorras), Jean Leon Chardonnay Vinya Gigi 2011 (DO Penedés), Muffato de la Salla 2017 (Ficulle, Umbria), Petit Hipperia 2010 (DO Tierra de Castilla) y Taylor’s White Port.
El menú degustación Extravaganza de El Olivo consta de 8 platos y tiene un precio de 140€ (sin maridaje)
El chef presenta además sus Clásicos El Olivo, un menú degustación de 7 platos con recetas como el carre de cordero de nuestra isla en costra de aceitunas y salsa de romero o las gambas de Sóller cocinadas a la sal con judías de mar y aceite de la finca.
Puede consultar la carta en su web.
