Naruto, tataki, ramen, nigiri, tempura, futomaki, sashimi, gyoza, yakisoba, okonomiyaki, onigiri… i podríem seguir eternament emplenant de noms que fa quinze anys ens sonaven a cosa rara i avui són sinònim de plaer i d’inundar les papil·les del gust bàsic umami (“saborós” en japonès) que destil·len les creacions de Tomeu Martí, xef del restaurant Arume (Palma).
Asseure’s a la taula és un entreteniment des del primer moment, perquè el format de cuina oberta et dóna llicència per xafardejar i veure com ganivets i dits es mouen àgils entre dotzenes de potets, ingredients, talls de peix que queden rere cada passada de la fulla del naifu i la precisió mil·limètrica amb què acaronen el mànec de bedoll, ràpids, sofisticats i elegants a l’hora.
En Tomeu saluda aviat, concentrat com està per a què tot surti com la mossegada perfecta que ha de ser i després de llegir la carta, aquella aixecada d’ulls que troben els seus per riure i dir-li un «el que tu vulguis però fora coriandre». A alguns cuiners els faries destrempar amb la responsabilitat d’haver de trobar el gust del client, però ell té aquest punt de seguretat, que transmet al sabor final de cada plat, que m’entusiasma.
Potser el que diferencia Tomeu i Arume de la resta dels qui fan cuina asiàtica són dos punts importants: el primer és el cop d’essència mediterrània dels ingredients, perquè entén que no es pot cuinar d’esquena a qui s’és i on s’està. I el segon és l’ingent quantitat de tocs de salses, tremps, adobs, marinades i salmorres que fa servir per aconseguir que s’acluquin els ulls de gust amb cada bocinada, des del teriyaki de caramel, passant per la chifa peruana amb un toc d’all torrat amb melmelada de xilis o bé l’exquisit massaman, un curri del nord de Tailàndia amb anarcards, xilis i lima kaffir.
I com és obligat, ningú pot partir fora el dolç «De Tramuntana a Asia», on Martí barreja dins el plat tots els gustos de la serralada que des de la finestra de ca seva es veuen. O bé deixar-te endur pels cítrics inundats en una espessa capa d’esponjosa crema de coco.
Quan trobar el gust que un cerca és certament complicat, res hi ha com el plaer de deixar-se guiar pels qui dominen tècnica i sabor. La propera serà a la nit, per degustar l’esperat menú especial de bolets, l’autèntic temple micològic –per unes setmanes– de l’illa.
