La alegría clásica de Es Fum

Atravesar las puertas de un hotel de lujo siempre me ha infundido mucho respeto. Más aún cuando tienes que llamar al timbre desde el coche para que te abran una barrera y, de camino al aparcamiento, no ves más que coches de alta gama (y yo con mi Toyota de 19 años al que acababa, por cierto, de dejar una nueva muesca en la puerta del maletero gracias a una marcha atrás demasiado alegre).

Esa sensación de estar desubicado desaparece muy rápidamente cuando, desde el momento de entrar en la recepción del St.Regis Mardavall Mallorca Resort, todo el personal se desvive para hacerte recordar la experiencia que ya estás viviendo. Pero no nos adelantemos.

La experiencia en cuestión era probar el menú degustación de este año en Es Fum, galardonado restaurante ubicado a caballo entre el interior y una de las terrazas del hotel. Tras un 2020 en blanco debido a la pandemia, volvía a los fogones el chef canario Miguel Navarro, alumno aventajado en su momento de Martín Berasategui y hoy ya con un más que merecido nombre propio.

No es nada sencillo dirigir un restaurante que aparece en las guías más prestigiosas, que además se encuentra en el interior de un hotel de lujo, que atiende a clientes del hotel, turistas de paso y a residentes nacionales y extranjeros. Idear y ejecutar un menú degustación apto para todos los gustos es un quebradero de cabeza en el que no me gustaría estar. Sin embargo, Navarro y su equipo lo defienden con nota. Veamos como fue la cosa.

Empezamos la experiencia con el servicio de pan y mantequillas. Entre los cuatro tipos de pan hechos con masa madre, destaca la focaccia elaborada en la propia cocina de Es Fum. Les acompañó la colección de mantequillas de la foto: natural, de setas, de tomate, de espinacas y de remolacha. Muy colorido y de sabor intenso, especialmente la de setas.

Fuera del menú nos sirvieron tres aperitivos para tomar en un bocado: un pan bao con una fina loncha de tocino y caviar, junto con una clásica regañá con foie y anguila ahumada y un salmorejo con mejillón y espuma de manzana picante. «Hay dos cocineros andaluces y eso tiene que notarse», dice sonriendo Zaida (que no perdió la sonrisa en toda la noche y fue muy de agradecer).

Vaya de antemano que, en un menú degustación de nueve pasos, distinguir entre entrantes y principales puede ser complejo. Así que yo he hecho mi propia clasificación y os presento los primeros cuatro platos del menú.

Empezamos con una serviola con aguacate y queso maxorata, un queso de cabra originario de Fuerteventura. Por si alguien pregunta, sí, queso y pescado en el mismo plato. Y debo decir que, a mi gusto, uno de los más acertados de todo el menú.

Le siguió un carpaccio de pulpo ahumado, con jugo de tomate al carbón y piña maridada. Elegante y potente. La piña en su justa medida.

Como tercer plato un paté en crôute de porcella mallorquina; una concesión al producto local de la isla.

Acabamos con una yema de huevo con coliflor y caviar. De esos platos en los que acabas pidiendo más pan y más yema y que si tuviera alguna remota idea de cocinar me haría de desayuno mañana sí, mañana también.

Pasamos a lo que, insisto, para mí, fueron los tres platos principales del menú.

Empezamos con un arroz cremoso de erizo con gamba roja y pomelo rosado. Soy muy fan del arroz y muy poco fan del pomelo, aunque la medida, como todo el menú, fue la justa. La gamba roja, en crudo. También es un tema de gustos: si es en crudo yo la prefiero a modo de tartar. Dicho esto, me pareció un plato sublime.

Seguimos con un rape asado, con apio tostado y emulsión de tom kha. Muy bien.

Y acabamos con el plato probablemente más arriesgado del menú: pichón a la brasa con remolacha y jugo de balsámico. Como verás en la foto, muy gore el conjunto. Esa carne tan roja, que da aspecto de prácticamente cruda, sobre un manto de ragú y la remolacha, parece un plato para valientes. Pero Miguel Navarro nunca pondría un plato sobre la mesa que no supiera que iba a funcionar a la perfección, como así fue. Un buen resultado.

Lo que veis en la primera foto es un granizado de tequila reposado, pepino encurtido y lima kaffir. Ultrarrefrescante. Algo que, dicho sea de paso, se agradeció mucho porque aunque ya era de noche y estábamos en la terraza, la temperatura ambiente era de día caluroso mallorquín con humedad intensa.

Y como todo tiene que acabarse, después vino el postre de té matcha, tofe de coco y bergamota. Muy dulce, aunque me llamó poderosamente la atención unos minipuntitos gelatinosos extremadamente ácidos que lo compensaban y que resultó ser una suerte de soja reducida.

Extra fuera del menú, los petit fours que veis en la foto. Me gustó particularmente el de chocolate blanco relleno de jugo de maracuyá.

Primero, la actualidad que manda: el 2021 será probablemente el último año de Es Fum clásico tal y como lo conocemos. Hay un proyecto para renovar completamente el restaurante tras el cierre de esta temporada y abrir en 2022 con un nuevo Es Fum. Mismo nombre, misma ubicación, concepto nuevo. Veremos qué nos depara esta nueva dirección.

Mientras tanto, este 2021 me quedo con el comentario de Guillermo, el amable y simpático maitre del local y que pone título a esta crónica: somos un restaurante clásico, pero alegre. Aunque la foto que ilustra este texto salimos todos con mascarilla, uno puede intuir que las patas de gallo que se aprecian en nuestros ojos no son sólo debidas a la edad, sino a la gran sonrisa que responde a un trabajo muy bien hecho.

He empezado estas líneas diciendo que desde el primer momento todo el personal de Es Fum pone todo lo que está en su mano para hacer de la experiencia algo memorable. Quiero acabar con un reconocimiento a todo el equipo, doce personas, cuya única misión fue hacerme feliz durante algo más de tres horas.

A Miguel Navarro, Guillermo Aparicio, Juan Antonio Guerra, Julianna González, Lorenzo Abate, Zaida Pérez, Riwan Negrín, Sandro Padilla, María José Ortega, Hassan Habach, Djibril Diaw y Ruth Rodríguez, ¡muchas gracias!