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CHEF DE SA PLETA DE MAR, BY MARC FOSH
Escuchar la gastronomía
“Cocina, trabajo y viajes”. Así define su vida ahora mismo Joan Sevillano, el joven chef mallorquín de Sa Pleta de Mar, en Capdepera, que destila cercanía, calma y tempo, además de ser la mano derecha (o la izquierda, no se lo hemos preguntado) de Marc Fosh. Su cocina demuestra que vivir en Artà y trabajar en Canyamel ofrece una visión mucho más abierta de las relaciones, la cocina y el mundo en general de lo que pueda parecer con cierto egocentrismo de capital. “A veces, desde ciertas partes de Mallorca, cuesta llegar hasta Canyamel mentalmente, parece que estemos apartados. Y considero que una hora de coche no es nada, sobre todo si has visto y viajado a otros lugares”, explica.
Su trayectoria en la Mallorca (Can Simoneta, Es Molí den Bou, Sa Pleta) tiene un foco puesto en el llevant y norte de la isla. Tiene claro que “es una zona que todavía no está tan explotada como otras partes de la isla, en la que he vivido, así que es mi casa. Es verdad que es más difícil, pero también somos pocos los que trabajamos allí e intentamos hacer las cosas bien, pero tener a la familia y los amigos cerca, siempre ayuda”. Pero también estuvo en el Celler de Can Roca. “Estaba con Tomeu Caldentey y con Andreu Benítez, que me ayudó a entrar y, cuando lo hice, sentí miedo. De hecho, no dormí en toda la noche”.
Su carácter tranquilo es, en realidad, poliédrico. Desde Tomeu Caldentey, Andreu Genestra, a David Moreno, pasando por Andrés Benítez y ahora Marc Fosh. Todos han sido parte de su camino como chef y han alimentado su personalidad en la cocina. “Poder estar cerca de tanto talento y mantener conversaciones sobre tu trabajo es muy interesante y una ayuda considerable. Pasar tantos años a su lado no puede hacer sino aportar mucho conocimiento. Soy más partidario de escuchar a los que saben que de hablar”, explica. Además, trabajó en Azurmendi, en el País Vasco, un lugar “con una filosofía de cocina que me encanta. Es uno de los restaurantes en los que he estado que más me ha inspirado”, añade.
Trabajar en equipo
Amante de la base de cebolla y ajo, adora la gamba roja y el pescado de Mallorca, aunque no deja de tener en cuenta el porc negre. Y disfruta como nadie de compartir con su equipo el trabajo diario. “Lo que ocurre en una cocina no es fácil de explicar. Las emociones de las personas del equipo son muy difíciles de controlar, pero cuando lo están y ves que todo el mundo está contento y feliz, te sientes tan a gusto que te da empuje para poder seguir creando”.
No le gustan los egos altivos de las personas y, en consecuencia, los de los grandes cocineros estrellas del rock. Su forma de ver al chef en la alta gastronomía es sencilla: “un cocinero es un cocinero y no una súper estrella. Los premios y reconocimientos pueden sumar para poder seguir avanzando, pero también pueden restar”. De hecho, su futuro más lejano lo imagina, en sus palabras, “en el sudeste asiático, tranquilamente, viviendo”. Aunque si mira más cerca “me gustaría poder darle valor a mi filosofía de cocina: intentar hacer las cosas lo mejor que sé hacer y que el plato esté buenísimo. Eso es lo mejor del mundo”.
