José Miguel Bonet, candidato a Cocinero Revelación 2017

José Miguel Bonet, chef del restaurante Es Ventall de Sant Antoni, en Ibiza, es uno de los nominados al Premio Cocinero Revelación del Año en el congreso gastronómico Madrid Fusión. El día 25 de enero de 2017 sabremos si ha resultado ganador. José Miguel está nominado junto a otros seis cocineros más: Daniel López, Jesús Moral, Toni Romero y Quim Coll, Gregory Rome y Pello Noriega.

José Miguel Bonet es un cocinero inquieto por aprender nuevas técnicas pero también es un apasionado de la cocina ibicenca tradicional. Ese deseo de aprender y de superarse le mantienen al frente de los fogones del restaurante familiar, al mismo tiempo que le lleva a conocer otras cocinas y a otros chefs. Su mentor fue el cocinero Felipe de la Peña y luego continuó en la Escuela Hoffman de Barcelona, realizó cursos en en el Celler de Can Roca con los hermanos Roca y con David Inglada en Solé Graells, además de estancias habituales en restaurantes de renombre como Llantén de Valladolid, el restaurante Pepe Solla de Pontevedra o recientemente el Dos Palillos de Barcelona.

José Miguel ha formado parte de diferentes eventos nacionales e internacionales de promoción de la gastronomía local, como FITUR (Madrid), Berlín (Restaurante Balthazar y la ITB junto a sus compañeros de Chefsin), Uruguay (Hotel Le Club – Punta del Este) y ha impartido cursos de cocina de diferentes especialidades, entre ellos un a4manos junto a Tomeu Martí (Arume).

¿Cómo te comunicaron que eres uno de los candidatos a Cocinero Revelación?

Recibimos la visita en el restaurante a finales de septiembre del crítico gastronómico y organizador de Madrid Fusión, José Carlos Capel. Una vez terminó de comer nos comunicó que era uno de los candidatos a cocinero revelación 2017, recibiendo la confirmación vía telefónica de la nominación oficial a finales de noviembre.

¿Qué pensaste y sentiste?

La primera reacción fue de grata sorpresa pero también de cautela ya que era una comunicación no oficial. A día de hoy estoy muy contento aunque todavía asimilando la noticia. Me siento muy orgulloso de que mi trabajo sea valorado.

¿Qué han valorado de ti?

Imagino que ha sido un conjunto de cosas. Somos un restaurante singular, simplemente por la manera de cocinar que tenemos, ya que lo hacemos con fuego de leña.

Mantenemos el recetario tradicional ibicenco fusionándolo con la cocina actual del siglo XXI. La mayoría de las verduras, hortalizas y frutas que usamos en el restaurante las cultivamos en nuestra huerta familiar. Somos un restaurante con 35 años de trayectoria. La suma de todas estas cosas más el trabajo diario y el sabor de nuestros platos es lo que imagino les ha llevado a nominarme.

¿Conoces al resto de cocineros?

No, no tengo el placer de conocerlos personalmente ni de haber ido a sus restaurantes.

Si nos tuvieras que decir tus principales valores como cocinero, ¿qué destacarías?

Destacaría ante todo  la capacidad de trabajo, la constancia, la  dedicación y el esfuerzo en el día a día, así como las ganas de seguir mejorando en mi oficio.

¿Cuáles son los platos que más te gusta cocinar?

Me resulta muy difícil elegir un solo plato ya que disfruto cocinando tanto recetas tradicionales como otras más innovadoras. Pero si tengo que destacar alguno, podría decir que disfruto mucho cocinando arroces.

¿Cuáles son tus productos preferidos?

Me gusta mucho trabajar las verduras y hortalizas dadas todas las posibilidades que ofrecen y que generalmente no son tan valorados como las carnes y pescados. Entre los productos de Ibiza, destacaría la sobrasada por su versatilidad, los pescados y mariscos por su sabor y calidad y las razas autóctonas como el cordero.

¿Cómo ha ido la temporada en Es Ventall?

La verdad que ha sido y sigue siendo una muy buena temporada. Hemos mejorado los números de años anteriores.

¿Cómo es tu clientela?

Tenemos la suerte de contar con una clientela fiel de residentes en la isla durante todo el año, aunque evidentemente los meses de verano la afluencia de turismo en la isla hace que  cambie nuestro tipo de cliente habitual, así durante la temporada turística nuestro público es principalmente extranjero y durante el resto de año residentes. Entre las nacionalidades de los clientes extranjeros que acuden al restaurante podríamos destacar ingleses, alemanes e italianos como los más numerosos y en un segundo orden franceses y nórdicos.

¿Qué ofrecéis?

Durante la temporada de verano disponemos de carta y menú degustación y a partir de otoño hacemos menú de jornadas gastronómicas y carta. Durante el invierno, además de lo anterior, complementamos la oferta con un  menú de mediodía.

¿Cerráis ahora en temporada baja?

Cerramos por vacaciones un mes al año que puede variar en función de las necesidades del restaurante.

Si ganas, ¿ya has pensado cómo lo celebrarás?

La verdad es que no, prefiero disfrutar el día a día y vivir la experiencia sin preocuparme en exceso de si ganaré o no. Llegado el día y si finalmente ganase, encontrar una manera de celebrarlo no supondrá ningún problema.