José María Borrás: «Quiero llegar a la excelencia»

Cuando le preguntan sobre el tatuaje de Remy, la pequeña rata protagonista de Ratatouille, que lleva en el brazo, José María Borrás sonríe. “Remy significa que todo el mundo puede cocinar. Cuando jugaba al baloncesto, era bueno, pero no era el mejor; en clase sacaba buenas notas, pero no eran las mejores… Lo que me gusta de la cocina es poder quitarme esa espina de querer ser el mejor y conseguirlo. Para un chaval como yo, que no tenía a dónde ir, significa mucho. Ahora tengo un lugar y puedo ser el mejor. Por eso me lo tatué”. Mientras habla, mueve los brazos con calma, como si cada movimiento estuviera pensado hasta el último detalle. El miembro más joven de Chefs(in) lleva las ganas, el pequeño punto de descaro veinteañero y el empuje del que siente que uno puede ser quién quiera ser, siempre que se lo proponga. Pero, lo que más llama la atención es su seguridad, la de sus ideas y la de su cocina: sólida, creativa, conocedora de sus reglas, aunque con un brillante camino por delante.

José Maria es el responsable de la cocina del agroturismo Santa Mariana, en Alaior, en Menorca. Tras unos fogones que domina desde 2021, le parece increíble la cantidad de productos que ofrece la isla, teniendo en cuenta su tamaño. Desde mantequilla, miel, leche o cualquiera de sus derivados, pasando por verduras y pescados o mariscos, tienen una firma y un sello de autenticidad que se da en pocos lugares del mundo. Aunque es consciente que, en ocasiones, no hay tanta diferencia entre un producto de una isla u otra, sí que habla de ciertas características que confieren a los platos unos matices únicos. “Es una isla muy pequeña que no tiene montañas, y la salinidad que esa característica le aporta al pasto, hace que el producto sea distinto al de ciertas zonas de Mallorca, por ejemplo”, afirma.

Sus primeros pasos, tras los estudios en Barcelona, supusieron la apertura a la alta cocina. Trabaja con Martín Berasategui, Dani Garcia, Esther Conde, y en los fogones con Patrick James, de Pan y vino, y Daniel Mora, de Sa Pedrera des Pujol, para llegar a chef de Santa Mariana. Una meta que le ha servido como primer paso para que su nombre se convierta en firma. Para ello, dice que debe terminar de pulir algunos detalles en el restaurante, no sólo en la cocina, sino en el servicio y en el ambiente. Además, sabe que camino debe seguir y cuál es su modelo. “Quiero llegar a la excelencia, que brillemos en todos los servicios y que funcione como un reloj. Aunque el cliente no lo note, nosotros sí lo hacemos. Queremos potenciar el lujo de estar en el campo de Menorca. Cocinar Menorca, el campo, el mar y la tierra, para crear sabores nuevos o transformar recetas antiguas porque creemos que esta es la manera de hacerlas”.

Porque tiene claro que no se quiere encasillar en un tipo de gastronomía concreta. Depende del día, se siente un clásico, un creador contemporáneo o la efervescencia pop de un plato para divertirse. “Hay días en los que hago un solomillo Wellington o un pastel clásico, y otros días en que me siento el hombre más moderno del mundo”, afirma. “Aunque todo tiene que llevar mi firma, que la gente sepa que ese plato es mío. Además, siempre me he fijado mucho en el trabajo de Ferran y Albert (Adrià), ya no sólo como personas, sino por lo que han hecho y su manera de pensar. Y poco a poco me intento acercar a ellos. Las maneras de pensar de El Bulli lo cambiaron todo y a mí me encantan”.

Pero es consciente que su siguiente paso “se escribe todos los días, porque es seguir aprendiendo”. Y, aunque su espíritu emprendedor lo empuja a tener una idea nueva cada día, “quiero esperar un poco, porque creo que aún queda mucho. Lo que sube muy rápido, también cae muy rápido, y no quiero que me pase a mí”, afirma. A pesar de su juventud, es consciente que la responsabilidad y el camino hacia esa buscada excelencia tiene unas normas que debe seguir. “Desde hace dos años, mi trabajo en Santa Mariana es el de un monasterio: voy por la mañana, salgo por la noche, voy por la mañana, salgo por la noche… Y parece ser que da sus frutos. Hay que ir despacio: primero quiero ser la persona que quiero ser para llegar donde quiero llegar”, expone.

Mientras tanto, en su cocina suena Brandy (you’re a fine girl), un tema del disco de debut de Looking Glass, aparecido en 1972, que llegó a lo más alto de las listas norteamericanas, y fluye entre los fogones, los olores y los sabores de los platos que se preparan en Santa Mariana. Su pop con esquinas de funk reafirma su visión de la gastronomía: la base viene de tiempo atrás, de cazuelas con caldos que se hacen despacio, con ingredientes de temporada, locales y con historia, intemporal. El resto, aprendizaje de técnicas y nuevas fórmulas, invención, creatividad, innovación, impulsividad, están implícitas en su juventud y sus ganas. Una mezcla que, en las manos de José María Borras, es un bocado siempre exquisito que deja con ganas de seguir muy de cerca cada uno de sus pasos.