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Damos la bienvenida a Jordi Cantó como nuevo miembro de Chefs(in). Es el chef de Sa Clastra, la apuesta gastronómica del emblemático hotel de Es Capdellà Castell de Son Claret. Jordi conoce bien el lugar ya que estuvo dos años como jefe de cocina de Zaranda, el restaurante con el que Fernando Pérez-Arellano sumó dos estrellas Michelin.
El chef de Sa Clastra tiene 33 años. Es una de esas personas que sabe más por experiencia que por títulos. Empezó de camarero en un buffet “para ganar algo de dinero en verano”. Acababa de terminar Bachiller y no tenía muy claro cuál iba a ser su futuro. Pero una vez empezó a servir, le bastó ver los platos para saber que quería cambiar de trabajo. “Le pregunté al encargado si podía ayudar en la cocina en lugar de servir y me dijo que sí. Me señaló el vestuario y me dijo: si te cambias puedes empezar ahora”.
A partir de ese día, los estudios y el trabajo fueron en la misma dirección. Nerua en el Guggenheim de Bilbao, DiverXo en Madrid, Casa Solla en Galicia y Casa Marcial en Asturias, marcaron el camino que le llevó hasta Zaranda, donde maduró todo su aprendizaje anterior. En su actual posición de chef demuestra toda esa experiencia, la evidencia de una personalidad culinaria marcada por un fuerte espíritu creativo. Alguien que sabe de dónde viene, sus tradiciones, sus raíces, y que conoce su isla y sus sabores.
Con 33 años has pasado por 9 estrellas Michelin. ¿No marca mucho un currículum de tal envergadura?
En todos los restaurantes en los que he estado he aprendido alguna cosa, tanto lo que se tiene que hacer y lo que no. Al estar en tantos sitios de ese nivel, ves todo lo bueno de este tipo de cocinas, pero también ves todo lo malo, y te ayuda a saber si lo estás haciendo bien o no. Todas las experiencias han sido un referente para mí. La verdad es que estoy muy orgulloso de todos los lugares en los que he trabajado.
Tu origen tiene que ver con las comidas familiares en las que se cocinaba de forma tradicional. ¿Cómo se pasa del arròs brut hecho en la chimenea a este nivel?
El arròs brut fue el inicio de mi proceso, porque eran jornadas familiares en las que todo el mundo estaba implicado en la cocina, pero a nivel profesional lo primero que hice fueron baguettes. La cocina para un banquete en la que empecé me sirvió para ver cómo trabajaban los cocineros y pensar yo quiero hacer eso. Estudié en el Juníper y me puse a trabajar en eventos mientras lo hacía. Fui avanzando hasta la alta cocina y ya no salí de ella. Aunque pienso que siempre que trabajo lo hago para mí mismo, que toda la experiencia que acumulo es para mí y para seguir avanzando.
¿Tus menús tienen algo de ese sabor a humo y leña?
Mis menús ahora mismo son Tradició y Transició, así que sí. Son recetas pequeñas reconvertidas que provienen de recuerdos, historias, momentos… Como el arròs pobler que se cocina en un restaurante de Sa Pobla un día determinado del año porque alguien me dijo que era fantástico. Y pongo todo lo que tengo en cada ingrediente para que el que la pruebe sepa dónde está y qué significa ese plato. Lo complicado es contagiar a tu equipo de esas mismas emociones para que el resultado sea el que deseamos.
La creatividad y la técnica son imprescindibles en la alta cocina, pero ¿se abusa de ellas?
Yo siempre priorizo los sabores a la técnica. Procuro alejarme del plato visual y perfecto que te deja indiferente. Puedo hacer deconstrucciones y esferificaciones, porque sé cómo se hacen, pero no sirven de mucho si no aportan nada más. En mis platos siempre hay un poco de mano.
¿Viajas por placer o para probar sabores?
Viajo por trabajo, pero mi trabajo es un placer. La cocina ha sido mi puente al mundo. Dice un amigo que, cuando llegan las vacaciones, entro en modo Willy Fogg, porque me dedico a viajar. Con Fernando Arellano, cuando estaba en Zaranda, íbamos a trabajar y a cocinar a otros países, pero veíamos lo que se hacía en esas cocinas y siempre nos llevábamos mucho más de lo que dábamos. Todo suma.
¿Para quién te gustaría cocinar?
Disfruto cuidando y cocinando para los míos. Me da mucha satisfacción verles disfrutar de los sabores más sencillos. Pero también para los clientes que no han probado nunca este tipo de cocina ni estos sabores. Son gente que no están acostumbrados a un arròs brut o a un plato de verduras con sobrassada. Les miras mientras comen y ves que en su cabeza pasan muchas cosas. Eso es un placer.
¿Dónde te ves dentro de 10 años?
Con 10 años más y disfrutando de mi mujer y de mis hijos. A nivel profesional no pienso tan lejos. Me gusta vivir el presente y ponerme objetivos a corto plazo que sean factibles de conseguir. Por ejemplo, ahora tenemos más o menos el 70% de mesas de clientes extranjeros y el 30% de locales. Y lo que me gustaría es poder cambiar esos porcentajes. Si llegáramos al 50% sería genial.
Desde Chefs(in), le brindamos la más calurosa bienvenida y le deseamos tantos éxitos como experiencia y creatividad demuestra en sus platos. Estamos convencidos de que ofrecerá gastronomía a raudales, de esa que se queda en el paladar y en la memoria. Bienvenido.
