Javier Hoebeeck o el camino hacia la estrella paso a paso

A Javier Joebeeck se le ilumina la cara cuando le hablan de la Estrella Michelin que acaban de otorgarle. “El esfuerzo ha valido la pena”, dice con una sonrisa. El joven chef de Fusión 19 tenía claro el camino que debía seguir si quería lograr el preciado galardón. “Las condiciones para la primera estrella son bastante claras y sabíamos qué pasos dar para optar a ella”, afirma. De hecho, la apertura de Gaikan como terraza-restaurante a la carta, para poder dedicar Fusión 19 únicamente al menú degustación era una pisada certera para que hubiera nominación y posterior premio. “Ha sido un camino de 4 años en el que ha habido mucho trabajo, pero era uno de los objetivos, así que estamos muy contentos”. Enhorabuena.

La idea de Fusión 19 es el dibujo de los orígenes y experiencia de Javier. Mallorquín de nacimiento, con padre belga, madre de la isla y una considerable mezcla en las nacionalidades de su familia, el resultado no podía alejarse mucho de esa misma heterogeneidad. Además hay que sumarle, con poco más de 30 años, sus trabajos en el Celler de Can Roca (“la experiencia laboral más dura que he tenido”) en Barcelona, en el Azurmendi en Bilbao, en algunos restaurantes de Tokio, Alemania o Londres, y sus periplos por latinoamérica.

Todo ello se ha convertido, inevitablemente, en un menú que es un viaje de cinco etapas por el mundo, en el que la norma es la base de raíces mallorquinas, con el producto local como bandera. “Todos los ingredientes que podemos conseguir aquí, de pequeños productores, los utilizamos de aquí”, afirma. “A veces es complicado, porque estos productores no pueden servir las cantidades necesarias para el número de platos que servimos. Además, tienen que ser del día y de mucha calidad”, explica. La solución ha sido conseguir un huerto propio para poder abastecerse y tener más control y más tiempo al que dedicar a cada plato y no tanto la consecución de los ingredientes.

A partir de estas ideas, tiene claro que “tienes que intentar mantener una línea que consiga que te conozcan y permita que los clientes entiendan el sentido y la historia de las cinco etapas del menú”. Cada una cuenta una parte de su experiencia y trayectoria, y una razón de porqué ha llegado a conseguir una Estrella Michelín a día de hoy. “De cada país te llevas algo. En Alemania no aprendes recetas, sino a cuidar el producto con el que trabajas; en Reino Unido, la mezcla de todas las cocinas del mundo; pero en Tokio me explotó la cabeza. Allí prácticamente no hay ningún lugar en el que se coma mal. Su cultura es la del producto fresco. Si no es el mejor, no te lo sirven. No te pueden engañar por forma de ser”, comenta, relacionándolo con la parte más asiática de sus platos.

Es curioso que un menú como este, que juega con las normas de la cocina tradicional mallorquina, tenga gran aceptación entre el público local. “Empezamos con una apuesta más económica y el cliente que llenaba el restaurante siempre era el de aquí”, explica. Con el paso de los años, la calidad, ejecución y complejidad en la elaboración de los platos, les llevó a disminuir el número de menús degustación hasta los 20 por servicio, lo que supone “trabajar más cada plato y conseguir el ambiente que queremos en la parte gastro. Además de poder asegurar la selección del producto local con la calidad que buscamos”, añade. “Y el cliente lo acepta y lo agradece”.

A raíz del producto local, Javier afirma echar de menos “restaurantes de cocina tradicional bien hecha y con calidad. Es muy complicado encontrarlos, por eso nosotros queríamos darle importancia y rescatar fórmulas y recetas tradicionales, como el gelat de tambor, aperitius de s’Albufera o una ensaïmada salada”.

Sobre el futuro tras la estrella, el chef de Fusión 19 lo tiene más que claro. “Tenemos que consolidar el concepto y dar lo que se espera de nosotros tras la estrella, pero con los ojos puestos en la segunda. No sé cuándo ni bajo qué circunstancias, pero sí que es el camino a seguir”, concluye.

Desde Chefs(in), le deseamos una alineación de platos y astros para que consiga todo lo que se proponga.