Javier Hoebeeck nació en Mallorca hace algo más de tres décadas. De padre belga, madre isleña y una considerable mezcla de nacionalidades en su árbol genealógico, su trabajo es el resultado de una heterogeneidad que lleva en la sangre.

Ha trabajado en el Celler de Can Roca en Barcelona, en el Azurmendi de Bilbao, en diversos restaurantes de Tokio, Alemania y Londres, y ha viajado por gran parte de latinoamérica, para llevarse, como mínimo, una línea de cada lugar. «En todas partes aprendes alguna cosa: a tratar el producto, más técnica, formas de servicio…», explica él mismo. Esta experiencia se ha convertido en el menú degustación de Fusión 19, un viaje de de cinco etapas por el mundo, en el que la norma es la base de raíces mallorquinas, con el producto local como bandera.

Tras varios años de trabajo, la evolución le ha llevado a separar su establecimiento en dos espacios: Gaikan, la terraza-restaurante a la carta, y Fusión 19, la parte gastro en la que se sirve el menú degustación, con solo 20 comensales por servicio. Este paso ha permitido, como él dice, «dedicarle a cada plato el tiempo necesario» y conseguir el producto del origen y calidad que desea ofrecer.