Homenatge a mestre Tomeu esteva

Cada mes, a Chefsin, retem el nostre especial homenatge a mestre Tomeu Esteva cuinant mà a mà a l’aula de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears que du el seu nom. Però el programa d’IB3, Això és mel, ha anat molt més enllà i ens ha apropat la figura d’aquest home que ha marcat a tants grans cuiners de les illes, entre ells, els nostres companys Tomeu Caldentey o Andrés Benítez.

Tomeu Esteva va néixer a Andratx (Mallorca) – terra de cuiners- l’any 1920. Va conèixer son pare en cumplir 7 anys perquè com molts de mallorquins havia agafat vaixell fins a la illa de Cuba per guanyar-se la vida com a pescador d’esponges. Amb 12 anys el nin Tomeu esteva ja feia feina al Gran Hotel de Palma carregant carbó des dels soterranis fins a les cuines de l’hotel. Quatre anys després anar a l’hotel camp de Mar i amb el temps va recórrer les cuines de l’hotel Alhambra, el Bahía Palace i l’hotel Mediterráneo.

La seva filla, Magdalena, recorda d’ell el seu caràcter rigorós, perfeccionista, «era un home de paraula i molt fidel als seus amics», amb un humor molt anglès però de bona rialla. A això, Tomeu Caldenteu, qui va ser-ne alumne fidel a l’institut Juníper Serra, afegeix: «i generós». Segurament aquesta és la idea que més es repeteix durant el programa, juntament amb la «vocació» que destaca també l’empresari Josep Forteza-Rey. Mestre Tomeu Esteva disfrutava de transmetre els seus coneixements als alumnes. Per això era «mestre» amb totes les lletres de la paraula. No tenia cap secret. Volia que l’alumne el superàs; aquest era el seu triomf.

El millor homenatge que els amics i companys de mestre Tomeu Esteva podien fer-li ha estat recordar-lo a través dels seus plats:

Sebastià Barceló, cap de cuina de l‘hotel Illa d’Or de Pollença, en memòria seva, prepara un plat de la seva etapa hotelera: «cocot de perdius» farcides amb fruits, i recorda aquells canelons Rossini perfumats amb tòfona que el varen impressionar.

Joan, cuiner de Las Olas del Port de Sóller, va recuperar les «sopes mula blanca», de base de peix, mentre el mestre Tomeu Esteva li dictava els ingredients des d’un antic programa d’IB3 que ara podiem veure des d’una tablet.

I Toni Piña, desde l’aula mestre Tomeu Esteva de l’EHIB, va cuinar un llenguado amb vi blanc acompanyat d’uns xampinyons, laminats amb una tècnica que pocs cuiners podrien repetir amb tanta habilitat avui en dia.

Ho vàren dir els cuiners Tomeu Caldentey y Andrés Benítez: el cuiner era sobretot un mestre. Hi ho vàrem poder comprovar a través d’Antoni García des del l’Institut de Formació Professional Juníper Serra on va ensenyar. Allà es guarda el seu llegat escrit, amb tipografia senzilla i esquemes clars, perquè els alumnes de totes les generacions puguin saber com cuinar un plat però també com organitzar una cuina o gestionar un equip.

Tomeu Caldentey sempre serà alumne de mestre Tomeu Esteva, fins i tot ho era quan tots dos ensenyaven a l’IES Juníper Serra, i ho és ara quan aplica tècniques com les croquetes líquides en el seu restaurant amb estrella Michelin. L’objectiu del «mestre de mestres» era dignificar la professió de cuiner i ho ha aconseguit si hem de fer cas de tot el que ha vengut després.