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La gastronomía japonesa no es moda, es pasión. Lo comprobamos en las Jornadas de Gastronomía Japonesa que organizó el restaurante Senzone del Hotel Hospes Maricel donde acudimos de la mano del chef del Senzone, Juan Portillo.
Pero ese día el protagonismo fue para otro chef, David Arauz, de 99 Sushi Bar, que llegó de Madrid para cerrar las jornadas. Antes que él ofrecieron su clase magistral y su riquísima degustación los chefs Ricardo Sanz, de Kabuki, y Luis Arévalo, de Nikkei 125.
Lo primero que nos dejó claro David Arauz es que la experiencia es un grado y la suya suma 14 años de aprendizaje y dedicación a la cocina japonesa. Nos bastó verle manejar el pescado y hacer las bolas de arroz para dar fe de ello.
Durante el showcooking, Arauz estuvo acompañado por la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano, quien hábilmente fue lanzando preguntas al chef para que no quedara ni un poco de su sabiduría por compartir.
Ante nosotros teníamos un magnífico lomo de atún que el chef cortó acariciándolo con el filo del cuchillo. Del lomo del atún salió el sashimi, cortando en contra de la veta; el nigiri, en sentido contrario; el maki, para el que se escoge las piezas menos hermosas del atún; y el tártar, cuyo sabor es diferente según el tipo de corte y tamaño, tal y como pudimos comprobar durante la clase.
¿Sabían que no vale cualquier arroz para la gastronomía japonesa? El chef David Arauz recomendó el minori y aconsejó lavarlo con agua muy fría, hirviendo 12 minutos a fuego fuerte y 15 minutos a fuego medio, en la proporción de 1,25 kilos de arroz por 1,3 litros de agua.
Tras el atún, el chef Arauz se atrevió con una pequeña caballa. Imposible describir la sutileza cómo pelo, preparó y fileteó el pescado. 14 años de experiencia.
¿Y cuál es el mejor aliño para el chef Arauz? Según sus palabras: sal maldon, aceite de oliva y soja; una combinación que «te llena de vida».
Con eso nos quedamos antes de probar el menú degustación donde el chef del 99 Sushi Bar se atrevió con ingredientes a los que no están acostumbrados todos los paladares, como los caracoles. Exquisitez para aquellos a quienes nos encanta este plato, tan característico en Mallorca sin ir más lejos, aunque su fórmula fue tempurizarlos.
