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ENOLOGÍA
Maridar con historia del vino
Le gusta la frase gancho que usan sus amigos para definir su trabajo: “parece mentira que, siendo del Arenal, te paguen por beber”. Y es que Gabi Lucas es de s’Arenal, una de las zonas turísticas más maduras de toda la isla, en la que los excesos relacionados con el alcohol son más que considerables, y es sumiller. Pero, en realidad, no es así. “Me pagan por transmitir algo que no puedas leer en una etiqueta de una botella”, define. Porque, para él, ese es su trabajo. Lleva 10 años dedicándose a estudiar el mundo del vino y todo lo que supone. De hecho “esta mañana ha sonado la alarma para mis dos horitas de estudio diario”, explica. El nuevo miembro de Chefs(in) fue sumiller en Tristán y Marc Fosh, y ahora se dedica a la embajaduría de marcas, consultoría de establecimientos de alta gastronomía, a la educación y, poco a poco, da sus primeros pasos en el mundo de la producción. Porque, según él mismo cuenta, “lo que me gustaría es poder cerrar el círculo y entrar en la elaboración del vino”. Objetivo marcado.
La curiosidad del sumiller
Hace unos años, un vino de Jumilla se hizo viral cuando se vendió con una etiqueta en la que se leía, además de sus notas de cata, que unos leperos vampiro eran los que recolectaban la uva en las noches de apareamiento del cernícalo real. “Te lo ibas a creer igual”, concluía. Llamó la atención por ser capaz de reírse de algo que, según Gabi, puede ser el sentir muchos. “Si me dieran un euro cada vez que alguien me ha dicho ‘yo de vino no sé’, ‘¿cuál es un buen vino?’…, tendría un chalet con piscina. Pero yo tampoco sé de ropa, pero si me gusta la compro. Igual que no sé de casas, pero si me siento cómodo y me gusta, vivo en ella. No hay que saber, hay que ser curioso”, argumenta.
La dificultad está en que una prenda de ropa puede verse, tocarse y probarse, pero la selección de un vino tiene un punto de intuición. “Somos un poco psicólogos”, afirma. Pero, antes de recomendar un vino, se fija en una serie de elementos y de acciones: la prisa, la forma de vestir, si lleva o no reloj, la comida que pide el cliente, si hay aperitivo previo. Todo ello, le llevará a una u otra selección. “Al final, nosotros no adivinamos lo que hay en un vino, eliminamos elementos que no pueden estar ahí”, argumenta. El color, el perfil aromático, el nivel de acidez y alcohol, ya permiten segmentar ciertos elementos que se encontrarán en un vino.
Sin embargo, opina, no todo es vino. Durante un tiempo sin poder beber alcohol, desarrolló todo un conocimiento sobre el mundo del té y del café. “Hay muchas otras bebidas, alcohólicas y no”, admite. “Tienen una gran cantidad de variaciones y de capas, pero quizá, al tener menos inversión en marketing, sobre todo las más perecederas, se conocen menos”. Porque España es un gran consumidor de vino y de cerveza, pero no conoce las distintas uvas, ni las formas de producción, ni los tipos. “Se trata de ayudar a educar y de mandar el mensaje que sí, que es alcohol, pero es alcohol con conciencia, que se consume muy distinto a cuando bebes por beber”, concluye.
Es consciente que su profesión despierta curiosidad. Cuando, en una reunión, descubren a qué se dedica, la conversación gira automáticamente alrededor de su trabajo. Todos los presentes tienden a dar su opinión y sus gustos, a fin de recibir algún consejo. Pero también, de alguna manera, algo de desprecio, ya que se le presupone un conocimiento excesivamente caro. Las razones para cada caso son sumamente claras. “A los que les interesa, te preguntan por qué un momento u otro van a consumir y quieren saber. Los que se quejan, cuando van con su pareja, siempre te envían un mensaje para que les recomiendes alguna cosa de la carta, porque se han ido de vacaciones, por ejemplo, a Londres y no saben qué pedir”.
Aunque concluye que lo que el cerebro es capaz de apreciar se basa mucho en la capacidad de persuasión y en la experiencia y las vivencias de cada persona, su país de origen, el tipo de comida, de ingredientes, sus consumos habituales. “No me suelen decir que no encuentran unas notas u otras, porque cuando tú le dices a alguien que eso está ahí, lo encuentra. Además, según quién te explique qué, tendrá una percepción y una forma de explicarlo. No hay nada correcto o incorrecto, hay percepciones”.
